1003. Пироги въ капустныхъ листахъ по-украински.
Сдѣлайте сколько угодно тѣста, размѣшавъ пшеничную муку съ сметаной, чтобъ тѣсто было ни густо, ни жидко, а въ пропорцію, и мѣшайте тѣсто съ ¼ часа въ мискѣ. Тогда возьмите прямо изъ огорода свѣжихъ капустныхъ листьевъ, вытрите каждый листъ чистой салфеткой, разложите на столѣ и на каждый листъ положите блинъ тѣста, величиною съ блюдечко чайной чашки. Тѣсто должно быть такъ размѣшано, чтобъ оно расплывалось на листѣ. Въ это время у васъ долженъ быть уже готовъ творогъ, растертый въ чашкѣ съ яицами и масломъ. Прибавьте въ творогъ немного сахару и коринки. Послѣ этого сверните каждый листъ, скрѣпите его и положите въ горячую печь на полчаса, пока листья крѣпко не зарумянятся. На столъ подавать горячіе, снявъ съ пирога листъ, а къ этимъ пирогамъ подавать на одной тарелкѣ свѣжую сметану, а на другой растопленное чухонское масло. (8)
1004. Форшмакъ изъ рыбы.
Распустить въ кастрюлькѣ ложку масла, положить 1 мелко изрубленную луковицу и поджарить на огнѣ. Между тѣмъ очистить 2 селедки, снять съ костей и изрубить мелко; когда лукъ будетъ готовъ, положить селедку, размѣшать, положить размоченный въ молокѣ 1 бѣлый хлѣбъ, безъ верхней корки, размѣшать снова, положить 2 столовыя ложки рубленной рыбы (какая есть готова), столько же толченыхъ сухарей, вбить 4 цѣльныхъ яица, прибавить 2 столовыя ложки сметаны и размѣшать все вмѣстѣ; потомъ вымазать масломъ гладкую форму, обсыпать сухарями, и, выложивъ массу, поставить въ горячую печку; когда поднимется и заколеруется, вынуть изъ печки и обведя кругомъ формы ножомъ, выложить на тарелку. Въ печкѣ поспѣвает втеченiи 20 до 30 минутъ.
1005. Печонка телячья для закуски.
Изшинковать мелко одну луковицу, сложить на растопленное на сковородѣ масло и поджарить; между тѣмъ изрѣзать порцiонными кусочками пол-телячьей печонки; когда лукъ начнетъ желтѣть, положить изрѣзанную печонку, посолить и поставить на огонь; когда поджарится, перевернуть и дожарить, какъ слѣдуетъ; взять въ чашку пол-столовой ложки муки, влить въ нее 2 ложки холодной воды, размѣшать, прибавить вчерашняго бульона или какой есть, столько, чтобы всего было 1 стаканъ, и, процѣдивъ сквозь сито, влить на сковородку, гдѣ поджаренная печонка съ лукомъ, и вскипятивъ печонку, вынуть на тарелку, а соусъ вскипятить до потребной густоты и вкуса, положить самую малость рубленной зелени и залить имъ на тарелкѣ печонку.
1006. Блюдо из телятины, спецiально для закуски приготовленное.
Взять отъ мякоти 1 фунтъ жареной телятины и глубокую тарелку варенаго картофеля; телятину изрубить, картофель протереть свозь рѣшето. Очистить 2, вымоченныя въ молокѣ селедки, вымыть въ холодной водѣ, содрать кожу, выбрать кости, нарѣзать маленькими кусочками, положить въ телятину. Двѣ луковицы, искрошивъ мелко, положить туда же. Изрубить все вмѣстѣ какъ можно мельче, смѣшать съ протертымъ картофелемъ, прибавить 1/8 фунта чухонскаго масла и пол-чайной чашки толченыхъ сухарей изъ бѣлаго хлѣба; перемѣшать хорошенько и толочь деревянною толкушкою, пока все превратиться въ тѣсто; тогда прибавить пол-чайной чашки сметаны, 3 яица, немного перцу и мушкатнаго орѣшка, смѣшать все хорошенько, выложить въ мѣдное или фаянсовое блюдо, которое можетъ выдержать жаръ, поставить въ печь, дать зарумяниться.