1007. Селедка съ чорнымъ хлѣбомъ.
Очистить шотландскую лучшую, вымоченную селедку, снять съ костей, одну половину изрѣзать въ мелкiе четырехъ-угольные кусочки, а вторую половинку, головку и хвостикъ оставить цѣльными; между тѣмъ запасеровать на маслѣ 1 маленькую луковицу; когда поджарится, положить изрѣзанную селедку и отставить на столъ; потомъ стереть на тарелкѣ ржанаго черстваго хлѣба, просѣять сквозь рѣшето и положить 2 столовыя ложки къ селедкѣ, размѣшать, положить немножко перцу, потомъ нарѣзать изъ бѣлаго хлѣба продолговатую греночку, на подобіе селедки, поджарить на маслѣ съ одной стороны и сверхъ гренки, на поджаренную сторону, положить приготовленный чорный хлѣбъ съ селедкой, а сверхъ хлѣба уложить другую половину нарѣзанной селедки такъ, чтобы имѣла цѣльный видъ, приложить головку и хвостикъ, поставить въ горячую печку и, когда немного затянется и хлѣбъ разогрѣется, поднять осторожно ножомъ и переложить въ цѣльномъ видѣ на тарелку.
1008. Устрицы съ пармезаномъ.
Открыть устрицы, снять прочь мелкую половинку раковины, подрѣзать каждую устрицу и сложить съ раковинами на листъ; предъ самымъ отпускомъ, посыпать на раковинѣ каждую устрицу тертымъ сыромъ пармезаномъ съ частью тертаго хлѣба, окропить сливочнымъ масломъ и поставить въ горячую печку; когда устрицы затянутся въ жару и сыръ сверху заколеруется, то переложить на блюдо и подать за столъ на раковинахъ.
1009. Рулетъ изъ поросенка.
Небольшаго, но жирнаго поросенка очистить, разрѣзать вдоль, вынуть кости, посолить, посыпать англійскимъ и простымъ перцемъ, положить на верхъ полосками нарѣзанной сырой ветчины, полосками нарѣзаннаго копченаго шпика, круто сваренныя и ломтиками нарѣзанныя 3 яйца, маринованной зеленой фасоли, груздей, рыжиковъ, корнишоновъ разрѣзанныхъ 5–6 штукъ, прибавить, кто хочетъ, 5–6 штукъ мелко нарѣзанныхъ трюфелей, свернуть въ трубку, обвязать салфеткою и нитками, сварить въ бульонѣ, сваренномъ изъ оставшихся костей, головы и лапокъ поросенка съ кореньями, пряностями, солью и уксусомъ; варить 3 часа. Подавать къ закускѣ съ уксусомъ, прованскимъ масломъ и горчицею.
1010. Заливное изъ угря, линя, щуки, судака и прочей рыбы.
Три фунта рыбы очистить, разрѣзать на части, посолить на 1 часъ, сварить бульонъ изъ кореньевъ, пряностей, соли и уксусу въ пропорцію, остудить; въ холодный этотъ бульонъ опустить вытертую рыбу, сварить ее, отставить, накрыть бумагою; когда немного остынетъ, вынуть, очистить отъ костей и кожи, нарѣзать ровными ломтиками. Голову, кости и чешую сложить обратно въ бульонъ, прибавить еще фунта 3 мелкой рыбы или просто рыбьихъ костей, чешуи и немного рыбьяго клея, уварить до 4 стакановъ, очистить икрою, процѣдить сквозь салфетку, залить сложенную въ форму рыбу, застудить; вообще поступить какъ сказано въ примѣчаніи.