1018. Здоровый хлѣбный квасъ.
Взять 5 ф. крупнаго солоду, 5 ф. мелкаго и 5 ф. ржаной муки. Все это должно размять и, размѣшавъ какъ можно лучше руками, выложить въ корчагу, которую наливаютъ до верха кипяткомъ, опять все хорошенько размѣшиваютъ веселкой, и тогда ставятъ въ печь до другаго дня. Надобно наблюдать только, чтобы смѣсь отнють не выкипѣла, и потому доливать ее водою. На другой день выкладываютъ всю варю въ кадку и наливаютъ 3 ведрами горячей воды. Въ этомъ видѣ оставляютъ ее на сутки въ кухнѣ, мѣшая какъ можно чаще. На третій день завариваютъ опару на 1 ф. пшеничной и на 1 ф. гречневой муки и прибавляютъ къ смѣси достаточное количество мяты, сваренной съ ½ ф. краснаго меду, тогда выкладываютъ все въ боченокъ, очень крѣпко закупориваютъ и ставятъ въ холодное мѣсто. Когда устоится, сливаютъ осторожно квасъ въ бутылки которыхъ выходитъ отъ 35 до 37 изъ этой мѣры. Густоту, остающуюся въ боченкѣ, снова наливаютъ водой, и выходитъ еще весьма порядочный квасъ для прислуги, конечно, лучшій вкусомъ и гораздо болѣе здоровый, чѣмъ та грязно-кислая водица, которую лавочники имѣютъ наглость называть квасомъ.
Напитокъ, нами предлагаемый, имѣетъ неоцѣненное свойство — совершенную безвредность, которою, по правдѣ, не могутъ похвалиться всѣ рецепты русскихъ квасовъ. Нашъ же способъ варки, бывъ уже много лѣтъ сряду испытанъ и не производя ни малѣйшаго вреда слабымъ желудкамъ дѣтей, а также людей старыхъ, можетъ быть рекомендованъ какъ пріятный, здоровый и питательный напитокъ. Даже въ холерное время его употребляли многіе безъ всякихъ дурныхъ послѣдствій.
1019. Петербургскій квасъ по методѣ метръ-д'отеля И. М. Радецкаго.[56]
(Пропорція на 125 бутылокъ).
Взять 20 ф. солоду ржанаго московскаго, 20 ф. муки обдирной ржаной, 12½ ф. солоду ячнаго, 2 ф. сахару-песку, 5 ф. солоду-дранцу, 5 ф. муки гречневой, 2 ф. изюму, 2 ф. муки-крупчатки, 2 стакана дрожжей, 125 бутылокъ, 125 пробокъ и мяты.
Свѣсить солода, сложить въ квасную кадку, размѣшать весломъ, и вливъ немного теплой воды, снова размѣшать и заварить кипящею водою такъ, чтобы тѣсто было умѣренной густоты, покрыть холстомъ и оставить такъ болѣе часа, потомъ размѣшать весломъ, чтобы не было комковъ; если густо, развести немного водою и выложить въ небольшіе чугунные горшки, налить не очень полно сверхъ тѣста холодной воды и поставить въ горячую печку на 10 часовъ[57], потомъ вынуть чугуны изъ печки, налить полными теплой водой, и когда отмокнетъ засохшее при краяхъ чугуна сусло, слить его въ кадку, развести сперва немного кипяткомъ, а потомъ долить теплою водою такъ, чтобы было всего сусла до 140 бутылокъ