1064. Сбереженіе вареньевъ.
Варенье обыкновенно складываютъ въ стеклянныя банки. Накладывать банки надобно полныя; сверху на варенье положить навощенный кружочекъ, вырѣзанный изъ бумаги, потомъ завязать банки писчей бумагой или пузыремъ. Держать варенье должно въ сухомъ погребѣ, или въ холодной кладовой. Варенье, приготовленное по изложеннымъ выше правиламъ, не можетъ ни окиснуть, ни засахариться.
1065. Экономическое варенье для пирожнаго.
Варенье для всегдашняго расхода приготовляется на меду, или на сахарной патокѣ; его употребляютъ для пироговъ, тортовъ и для разнаго пирожнаго.
Взять пять фунтовъ меду, положить въ тазикъ, распустить медъ на легкомъ огнѣ, снимать пѣну, а когда закипитъ, процѣдить сквозь сито. Восемь фунтовъ чорной смородины оборвать съ вѣточекъ, обрѣзать ножницами засохшій сверху цвѣтокъ, выполоскать въ холодной водѣ, откинуть на сито, чтобъ стекла вода. Поставить на огонь медъ; когда онъ закипитъ, положить ягоды; варить на легкомъ жару, пока варенье уварится и будетъ довольно густо. Тогда, давъ остынуть, сложить въ банки. Вмѣсто меда, можно употреблять сахарную патоку, или патоку картофельную; сахарной патоки класть ту же пропорцію, какъ и меду, то есть на 8 фунтовъ ягодъ 5 фунтовъ патоки, а картофельной патоки на 8 фунтовъ ягодъ 8 фунтовъ патоки. Также картофельную патоку можно смѣшивать пополамъ съ сахарной. Варенье для пирожнаго варятъ изъ малины, клубники, вишенъ и яблокъ.
1066. Ирные коренья.
Отобравъ хорошихъ ирныхъ корней, оскрести, вымыть, варить въ водѣ, пока корень сдѣлается мягокъ; тогда, вынувъ изъ воды, очистить кожу, перемыть и откинуть на сито. Между тѣмъ приготовить густаго сиропу, сложить въ фаянсовую чашку коренья, налить горячимъ сиропомъ, поставить въ холодное мѣсто. Чрезъ нѣсколысо дней слить сиропъ, вскипятить и вылить опять на коренья: повторить это нѣсколько разъ, чтобъ коренья хорошо напитались сахаромъ. Потомъ, выбравъ коренья изъ сиропа, положить на сито, дать стечь сиропу, обсыпать мелко истолченнымъ сахаромъ, и, разложивъ на блюды, поставить на ночь въ печь. Если съ одного раза не высохнутъ, поставить въ другой разъ. Приготовленные такимъ образомъ ирные коренья могутъ замѣнять имбирь.
Мармелады изъ различныхъ фруктовъ и ягодъ, которыя необходимы при изготовленіи многихъ пирожныхъ
[59].
1067. Мармеладъ изъ малины.
Взять 3 фунта малины, перебрать и протереть сквозь частое сито. Два фунта сахару истолочь мелко, положить въ тазикъ вмѣстѣ съ протертою малиною; варить на легкомъ огнѣ, мѣшая ложкою, пока уварится довольно густо; тогда простудить, сложить въ банки.