1068. Мармеладъ изъ малины и другихъ ягодъ.
Дозрѣлую мятую малину протереть сквозь частое сито, сложить въ нелужоный тазъ, положить мелкаго сахару (на 2 стакана протертой малины одинъ стаканъ сахару, мѣрить сахаръ верхомъ) и поставить на огонь; когда закипитъ, мѣшать деревянною лопаткою неотступно, чтобы ко дну таза мармеладъ не присталъ; варить до совершенной густоты, потомъ выложить въ прогрѣтую стеклянную посуду, а когда остынетъ, покрыть кружкомъ навощеной бумаги и завязать какъ должно.
1069. Мармеладъ изъ сливъ.
Разрѣзать пополамъ назначенныя сливы, вынуть косточку и, сложивъ въ кастрюлю, влить стаканъ воды, покрыть и варить на огнѣ подъ крышкою до тѣхъ поръ, пока сливы разопрѣютъ, тогда протереть сквозь частое сито, выложить въ тазъ, мѣривъ ложкою (на 2 ложки сливъ положить 1 ложку мелкаго сахару), поставить на огонь и мѣшать деревянною лопаткою неотступно, выварить до совершенной густоты, потомъ переложить горячими въ банки, а когда остынуть, покрыть бумажнымъ кружкомъ и завязать.
1070. Мармеладъ изъ яблокъ.
Очистить яблоки (низшаго сорта) отъ верхней кожицы и осередка, сложить въ кастрюлю, подлить пол-стакана воды, покрыть крышкою и варить до совершенной мягкости, потомъ протереть сквозь сито, сложить въ тазъ, положить на фунтъ яблокъ ¼ фунта сахару, поставить на огонь и варить, неотступно мѣшая до тѣхъ поръ, пока мармеладъ загустѣетъ; тогда сложить горячимъ въ разогрѣтыя банки и, остудивъ, покрыть кружками изъ бумаги и завязать.
1071. Мармеладъ изъ тыквы.
Очистить верхнюю кожицу и внутренность у дозрѣлой тыквы и разрѣзать ее кусочками, очистить также яблоки хорошаго вкуса и вырѣзать зернышки. Между тѣмъ сварить въ тазу сиропъ; когда загустѣетъ, опустить тыкву и яблоки, вскипятить и варить на легкомъ огнѣ (часто мѣшать) до тѣхъ поръ, пока фрукты совершенно разварятся, а мармеладъ загустеть, и тогда выложить въ банки и, остудивъ, завязать.
1072. Мармеладъ изъ сливъ безъ сахару.
Сливы венгерскія или другія, хорошаго вкуса, разрѣзать пополамъ, вынуть косточки и сложить въ кастрюлю, влить самую малость воды, поставить на огонь; когда слива разварится, протереть сквозь сито или рѣшето, и протертое сложить въ сотейникъ, поставить на огонь; варить неотступно и тщательно мѣшая, до тѣхъ поръ, пока мармеладъ совершенно загустѣетъ; тогда выложить въ банки и, остудивъ, покрыть бумажными кружками, а потомъ завязать. Изъ фунта сливъ выходитъ полфунта мармелада.
1073. Мармеладъ изъ абрикосовъ.
Взять 6 фунтовъ абрикосовъ, снять съ нихъ кожицу, выбрать косточки, разбить ихъ, вынуть ядра, обварить горячей водой, очистить кожу, изшинковать мелко. Истолочь полфунта сахару, смѣшать вмѣстѣ сахаръ, абрикосы и ядра, растереть деревянною ложкою, варить на легкомъ огнѣ, мѣшая, чтобъ не пригорѣло, потомъ простудить, сложить въ банки. Такимъ образомъ можно варить мармеладъ изъ разныхъ плодовъ и ягодъ.