1079. Сухой абрикосный мармеладъ.
Взять 2 фунта абрикосовъ, снять съ нихъ кожицу, выбрать косточки, положить въ тазъ, налить немного воды, поварить, откинуть на сито. Когда стечетъ вода, протереть сквозь сито, положить въ тазикъ, прибавить полфунта сахару, мелко истолченнаго, поставить на огонь, мѣшать лопаткою или ложкою, чтобъ не пригорѣло, варить, пока будетъ густо; тогда выложить на блюдо, подсыпавъ мелкаго сахару, дать остынуть. Потомъ усыпать гладкую доску мелкимъ сахаромъ, положить на нее мармеладъ, пригладить ножомъ, или раскатать толщиною въ палецъ, нарѣзать продолговатыхъ брусковъ, уложить на блюдо, засушить въ легкомъ духу.
1080. Лимонная и померанцевая корка.
Взять корокъ съ толстокожаго лимона, срѣзать мякоть и бѣлую пухлую поверхность на внутренней сторонѣ корки, изрѣзать въ полоски, пальца, въ два шириною, вымачивать въ водѣ сутки. Потомъ варить въ водѣ, пока корка сдѣлается мягка, откинуть на сито, дать стечь водѣ. На два фунта сахару положить 5 чайныхъ чашекъ воды, сварить сиропъ; давъ закипѣть, положить корки и варить ихъ до тѣхъ поръ, пока сиропъ сдѣлается густъ и на стѣнкахъ тазика начнетъ бѣлѣть; тогда, выбрать корки, дать стечь сиропу, посыпать мелкимъ сахаромъ, переложить на сухое блюдо, высушить въ легкомъ духу. Можно лимонную корку изшинковать и варить, какъ сказано выше. Точно такъ же варятъ и померанцевую корку.
1081. Сахарныя лепешечки.
Взять чистаго соку изъ малины стаканъ, положить въ него фунтъ сахару, мелко истолченнаго, уварить до густоты; посыпать блюдо мелкимъ сахаромъ; наливать съ чайной ложки лепешечки; засушить въ вольномъ духу.
Для приготовленія разныхъ конфектъ и сушенія обсахаренныхъ плодовъ въ такъ-называемыхъ англійскихъ кухняхъ, кромѣ шкафовъ для приготовленія жаркихъ и другихъ кушаньевъ, устраивается особенное отдѣленіе или шкафъ, въ который, вмѣсто полокъ, вкладывается нѣсколько желѣзныхъ листовъ; въ этомъ шкафу можно держать какую угодно степень теплоты. Въ немъ обыкновенно подсушиваютъ обсахаренные плоды и разныя конфекты; но по нуждѣ, можно засушивать въ русской печи, ставя на ночь.
1082. Сиропъ изъ лимоновъ.
Взять 3 лимона, обрѣзать тонко верхнюю желтую кожицу, изшинковать мелко, налить бутылкою воды, кипятить полчаса, процѣдить сквозь сито; положить въ тазикъ 2 фунта сахару, влить воду, въ которой варилась лимонная корка, выжать сокъ изъ 3 лимоновъ, уварить на легкомъ огнѣ до надлежащей густоты; простудить, разлить въ бутылки; сохранять, въ холодномъ мѣстѣ.
1083. Сиропъ изъ красной смородины.
Взять самой спѣлой красной смородины, оборвать ягоды съ вѣточекъ, выполоскать, откинуть на сито, потомъ размять и выжать сквозь холстинный мѣшокъ, поставить въ холодное мѣсто, дать отстояться, слить чистый морсъ. На штофъ сока положить 5 фунтовъ сахару, уварить до обыкновенной густоты сиропа, простудить, слить въ бутылки. Такимъ образомъ приготовляютъ сиропъ изъ всѣхъ другихъ ягодъ.