Фруктовыя пюре, сиропы, морсы и другія сладкія десертныя приготовленія.
1074. Пюре изъ земляники.
Перебрать, ополоснуть въ водѣ и осушить на салфеткѣ землянику, протереть сквозь частое сито, и отвѣсивъ фунтъ пюре, сложить въ чашку, положить туда же 1½ фунта мелкаго сахару, размѣшать деревянною лопаткою, разлить въ бутылки и, закупоривъ новыми пробками, завязать и засмолить карпіусомъ; держать въ холодномъ мѣстѣ до употребленія. Иногда оказывается надобность прибавлять немножко сахару, но больше это случается въ дождливое лѣто, когда ягода бываетъ водянистою, что легко приготовляющему замѣтить по густотѣ пюре.
1075. Пюре изъ малины.
Приготовляется вышесказаннымъ способомъ. Пропорція сахару одинаковая.
1076. Пюре изъ смородины.
Перебрать, сполоснуть въ холодной водѣ и протереть сквозь сито одну изъ ягодъ смородины, т. е. чорную, бѣлую или красную, отмѣрить въ чашку 1½ стакана мелкаго сахару, развести однимъ стаканомъ протертаго сока, размѣшать и употреблять для подливки къ блюдамъ сладкимъ, гдѣ указано будетъ, или слить въ бутылку, закупорить, и далѣе поступить какъ сказано о земляничномъ пюре.
1077. Пюре изъ дыни.
Разрѣзать пополамъ дозрѣлую дыню, вычистить сѣмена изъ средины и изрѣзать ломтиками. Мягкую часть истереть на теркѣ и, пересыпавъ немного мелкимъ сахаромъ, протереть сквозь частое сито, потомъ отмѣрить стаканомъ въ чашку пюре; на 1 стаканъ пюре положить 1¼ стакана мелкаго сахару, размѣшать лопаткою, перелить въ бутылку, закупорить новою пробкою, засмолить и оставить въ холодномъ мѣстѣ до употребления.
1078. Цукатъ изъ арбузовъ.
Взять хорошій арбузъ, разрѣзать его вдоль на части, срѣзать мякоть, очистить наружную зеленую кожу, нарѣзать полосокъ, шириною пальца въ два, если арбузъ не великъ, во всю длину арбуза, а съ большаго арбуза разрѣзать пополамъ. Развести известку, густотою противъ сливокъ, положить въ нее арбузныя корки, дать стоять трои сутки, а потомъ вымыть, намочить холодною водою; оставить стоять сутки, перемѣняя воду. Взять 2 ф. сахару и 8 стакановъ воды, сварить сиропъ, положить въ него арбузныя корки, варить, пока онѣ будутъ мягки; тогда, сложивъ въ фаянсовую чашку, поставить въ холодное мѣсто на сутки. Черезъ сутки откинуть корки на сито, дать стечь сиропу; между тѣмъ приготовить густой сиропъ; на фунтъ сахару положить 2 чайныя чашки воды; давъ сиропу закипѣть, опустить въ него корки и уварить, чтобъ онѣ сдѣлались прозрачны. Тогда, вынувъ ихъ, положить на сито и дать стечь сиропу, посыпать мелкимъ сахаромъ, уложить на блюдо, поставить на ночь въ печь; продолжать сушенье до тѣхъ поръ, пока корки совсѣмъ высохнутъ, сложить въ стеклянныя банки или въ коробочки.