1089. Сахарная постила.
Распустить въ стаканѣ воды 3 золотника гумми-драганту. Срѣзать съ 3 лимоновъ желтую кожицу, изшинковать мелко, положить корку въ воду, въ которой распущена гумми, выжать туда же сокъ изъ 3 лимоновъ, дать стоять трое сутокъ, потом, процѣдить сквозь салфетку и выжать. Истолочь мелко и просѣять 2 фунта сахару рафинада, положить часть сахару въ мраморную ступку, подлить немного гумми, растирать хорошенько пестикомъ, продолжать подсыпать такимъ образомъ сахару и подливать гумми, пока все сотрется. Потомъ выложить это тѣсто на столъ, переминать руками и переваливать до тѣхъ поръ, когда тѣсто сдѣлается мягко и бѣло; тогда, раскатавъ въ палецъ толщиною, нарѣзать продолговатыхъ брусков, или надѣлать другихъ штучекъ; засушить въ печи въ самомъ вольномъ духу. Если захотят, сдѣлать розовую постилу, положить барбарисоваго мармеладу, или взявъ двѣ горсти барбарису, истолочь, протереть сквозь сито, положить въ сахаръ, когда стираютъ его въ ступкѣ.
1090. Маковая постила.
Взять маку, обдать кипяткомъ, дать стоять часа два, откинуть на сито; медъ вскипятить, снять пѣну, процѣдить сквозь сито; затѣмъ взять ядеръ кедровыхъ орѣховъ, а ежели гдѣ нѣтъ кедровыхъ, то можно грецкихъ; положить макъ и ядра въ медъ; варить на небольшомъ огнѣ; оловянное или мѣдное блюдо вымазать прованскимъ или маковымъ масломъ, вылить макъ, дать застыть, снять съ блюда и положить въ ящикъ.
1091. Постила изъ сушеной малины.
Сухую малину обдайте кипяткомъ, дайте немного постоять, откиньте на сито, вскипятите медъ, снимите пѣну, процѣдите, положите въ него малину и ядра кедровыхъ или грецкихъ орѣховъ; варите, пока малина разварится; вылейте на блюдо и дайте остыть. Нельзя съ точностью опредѣлить пропорціи маку и малины, но необходимо класть въ постилу ядеръ четвертую часть противъ маку и малины; варить на небольшомъ огнѣ часъ. Сваренная постила должна быть густа, какъ сметана; для цвѣта можно прибавить сиропу изъ какого-нибудь варенья.
ОТДѢЛЪ XIX
НАЛИВКИ, НАСТОЙКИ, ВОДКИ, ЛИКЕРЫ ДОМАШНЯГО ПРИГОТОВЛЕНIЯ, ПУНШИ, ЖЖОНКА И ПРОЧ
1092. Домашній кубъ для наливокъ, водокъ, настоекъ и пр.
Небольшіе домашніе кубы бываютъ двухъ родовъ: одни дѣлаются на манеръ самовара, съ колпакомъ вмѣсто крышки; другiе въ видѣ большага горшка съ закраинами, на которыя надѣваютъ колпакъ. На кубъ, сдѣланный самоваромъ, надѣвается колпакъ въ видѣ продолговатаго шара, съ рукавомъ, или носкомъ; сквозь колпакъ проходить самоварная труба, возвышаясь надъ колпакомъ вершка на три; въ нее кладутъ уголья; рукавъ отъ колпака вкладывается въ винтообразную трубу, вдѣланную въ бассейнѣ, или въ кадочкѣ; концы трубы выходятъ наружу: одинъ вверху, гдѣ вкладывается въ него рукавъ отъ колпака, а другой на противоположной сторонѣ бассейна, внизу, откуда вытекаетъ перегоняемая жидкость. Кубъ вкладывается слѣдующимъ образомъ: когда станутъ перегонять вино, настоянное травами или другими спеціями, влить въ кубъ вино, не доливая пальца на два до краевъ, выложить туда же траву. Потомъ надѣть на кубъ или самоваръ колпакъ, соединить рукавъ колпака съ трубою бассейна, замазать крутымъ ржанымъ тѣстомъ спай, гдѣ колпакъ соединяется съ кубомъ, и спай у рукава колпака и трубы; а если кубокъ самоваромъ, то замазать и около трубы, въ которую кладутъ уголья. Въ бадью, или въ бассейнъ налить холодной воды, а въ самоваръ положить угольевъ. Кубы на подобіе горшка обыкновенно вмазываются въ печку. Когда кубъ нагрѣется и водка потечетъ, то сначала пойдетъ такъ-называемый бѣлокъ; въ небольшомъ ведерномъ кубѣ его должно быть не болѣе двухъ рюмокъ, а потомъ уже чистая водка. Бѣлокъ должно спустить въ особую посудину, а подъ чистую водку подставить штофъ, вложивъ въ него воронку. Все искусство состоить въ томъ, чтобъ держать подъ кубомъ ровный жаръ и воду въ бассейнѣ почаще расхолаживать; спиртъ или водка должны течь медленно, тоненькою струею. Когда сойдетъ около 4 штофовъ водки, остальное должно спустить въ отдѣльную посудину, потому-что пятый и шестой штофы будутъ уже погонъ. По окончаніи перегонки, первые 4 штофа смѣшать вмѣстѣ, а остальные 2 штофа вылить въ уксусъ или въ кубъ или перегонкѣ угольевъ, которыми очищалось вино. Лимонную и померанцевую водку приготовляютъ посредствомъ перегонки изъ лимонной и померанцевой корки. На ведро вина взять корку съ 10 свѣжихъ померанцевъ, тонко обрѣзанную, искрошить положить въ бутыль, налить виномъ, дать стоять недѣлю, потомъ перегонять, разсыропить. Сухой померанцевой корки кладутъ обыкновенно на ведро вина фунтъ. Лимонная водка приготовляется такъ же, какъ померанцевая: взять свѣжей корки съ 20 лимоновъ, нарѣзать, настоять, перегонять; а сухой лимонной корки взять 1¼ фунтъ на ведро вина. На ведро перегнатой водки взять 5 фунтовъ сахару, распустить въ 4-хъ бутылкахъ воды, варить сиропъ, снимая пѣну, простудить, разсыроиить водку, разлить въ бутылки.