1093. Наливки вообще.
Наливки дѣлаются изъ разныхъ плодовъ и ягодъ, наливаютъ ихъ хлѣбнымъ виномъ и французскою водкою, пополамъ съ винограднымъ виномъ. Хлѣбное вино должно сначала очистить, чтобъ не было въ немъ противнаго запаха, который заглушаетъ ароматъ плодовъ и ягодъ. Вино очишаютъ разными способами; вотъ два простые и удобные способа. Взять березовыхъ углей, пережечь, сложить въ корчагу, закрыть плотно, потомъ истолочь не очень мелко. Всыпавъ немного менѣе половины боченка угольевъ, налить полонъ виномъ, поставить въ тепломъ мѣстѣ, дать стоять недѣлю, каждый день взбалтывая; потомъ, сливъ вино, пропустить сквозь суконный кошель. Второй способъ очищать вино слѣдующiй: взять щавелю, когда листья и стволы его затвердѣли и къ употребленiю въ пищу сдѣлались уже негодны. Набравъ травы съ стволами, щавель изрѣзать крупновато, насыпать половину бутылки или боченка, налить пѣннымъ виномъ, поставить въ теплое мѣсто, или на солнце, дать стоять недѣли двѣ; вино получнтъ желтоватый цвѣтъ и запахъ французской водки.
1094. Наливка изъ смородины.
Оборвать чорную смородину съ вѣточекъ, выполоскать, откинуть на сито; когда стечетъ вода, всыпать въ бутыль, чтобъ ягодъ было полбутылки, налить полную бутыль хлѣбнымъ очищеннымъ виномъ, поставить въ сухой погребъ или кладовую, но не на солнце, какъ дѣлаютъ это обыкновенно. Дать стоять 2 или 3 мѣсяца, потомъ слить сквозь чистую холстину съ ягодъ, разсыропить по вкусу сахаромъ, разлить въ бутылки. Сливъ наливку, ягоды сложить въ холстинный мѣшокъ, размять и выжать до-суха, дать отстояться, а ягоды налить водою; ихъ можно употребить на уксусъ.
Всѣ наливки дѣлаются точно такъ же, какъ сказано выше. Можно дѣлать наливку, смѣшивая ягоды, напримѣръ: взять по равной части морошки и рябины, всыпать въ бутыль, налить виномъ и поступать, какъ сказано о смородинѣ. Малину смѣшиваютъ пополамъ съ костяникой.
1095. Вишневка.
Взять вишенъ, выбрать изъ нихъ косточки, истолочь косточки въ ступкѣ, положить вмѣстѣ съ вишнями въ бутыль, чтобъ было вишенъ и косточекъ полбутылки, вытекшій изъ вишенъ сокъ слить туда же, налить виномъ, поставить въ погребъ, a далѣе поступать какъ сказано о наливкѣ изъ смородины. Изъ сливъ, персиковъ и абрикосовъ дѣлаютъ наливку точно такъ же, какъ изъ вишенъ, то есть: выбравъ кости, истолочь и потомъ сложить вмѣстѣ съ плодами въ бутыль или боченокъ.
1096. Наливка на манеръ венгерскаго вина.
Взять ведерную бутыль, насыпать половину бутыли спѣлой клубники, перебравъ ее и ощипавъ вѣточки. Два фунта изюму перебрать, выполоскать, изрубить, положить также въ бутыль. Потомъ налить хлѣбнымъ виномъ, поставить въ погребъ. Когда нужно будетъ сиропить, взять на ведро чистой наливки 6 фунтовъ сахару, наколоть кусочками, смочить водой и держать на огнѣ, мѣшая лопаткой, пока сахаръ получитъ темно-золотистый цвѣтъ; тогда влить немного наливки, чтобъ сахаръ отсталъ отъ кастрюли и разошелся; давъ сахару разойтись, остудить, вылить въ наливку, размѣшать, слить въ чистую бутыль, дать постоять еще недѣлю, разлить въ бутылки. Можно дѣлать вино, похожее на венгерское, еще такимъ манеромъ: взять кусокъ ржанаго хлѣба, посыпать сахаромъ, посадить въ печь, чтобъ хлѣбъ высохъ и покраснѣлъ, но не пригорѣлъ; положить хлѣбъ въ фаянсовую чашку, налить бутылкою малаги. Когда вино настоится, слить въ бутылки, въ какихъ обыкновенно бываетъ венгерское.