1169. Провѣсная говядина.
Для балыковъ и вяленья употребляются осетрина, севрюги, семга, бѣлорыбица и сазаны. Посоливъ рыбу для балыковъ, дать лежать ей въ соли около недѣли, потомъ, вынувъ, положить въ удобную посудину; вскипятить пива, налить имъ рыбу и оставить такъ, пока пиво совсѣмъ остынетъ. Тогда, вынувъ изъ пива рыбу, натереть еще солью, и давъ полежать дня два, вынуть изъ соли, привязать къ верхнему и нижнему концамъ балыка тоненькія веревочки, повѣсить въ такомъ мѣстѣ, чтобъ освѣщало солнце, но дождь не мочилъ. Когда рыба повиситъ недѣлю или дней 10, тогда, кому угодно, можно прокоптить ее. Во время вяленья, рыбу надобно оборачивать нижнимъ концомъ вверхъ, чтобъ сокъ и жиръ изъ нея не вытекалъ; это дѣлать должно смотря потому, если на нижнемъ концѣ жиръ и сокъ станутъ собираться каплями и вытекать; тогда повернуть балыкъ нижнимъ концомъ вверхъ. По прошествіи 6 недѣль, снять балыки, завернуть въ бумагу, вымазанную прованскимъ масломъ, уложить въ ящикъ, поставить въ сухой погребъ или кладовую.
Консервы въ стеклѣ и въ эапаянныхъ жестяныхъ банкахъ.
1170. Общее указаніе для домашняго приготовленія консервовъ въ запаянныхъ жестянкахъ.
Нѣтъ способа, посредствомъ котораго какъ овощи, такъ всякіе плоды, грибы, устрицы и пр. лучше сохранялись на цѣлые годы, какъ тѣ, которые сдѣлались въ послѣднее время весьма извѣстными не только повсемѣстно за границею, но и у насъ въ Россіи, именно герметически задѣланныя жестянки, заключающія въ себѣ, слегка обданныя кипяткомъ: зелень, овощи, плоды, называемые вообще: Консервы.
До 1870 года консервы эти привозимы были къ намъ изъ-за границы огромными партіями; но съ 1870 года привозъ иностранныхъ консервовъ значительно уменьшился, потому-что иностранцы встрѣтили въ Петербургѣ опасныхъ себѣ конкуррентовъ въ лицѣ торговцевъ овощныхъ лавокъ у Каменнаго моста, братьевъ Яковлевыхъ, которые, въ настоящее время, какъ слышно, производятъ въ торговлѣ до 30,000 жестянокъ съ русскими консервами, признаваемыми всѣми знатоками дѣла за вполнѣ удовлетворительные и иностраннымъ нисколько не уступающіе.
Ежели не торговли ради, то для собственнаго обихода всякой хозяйкѣ, мало-мальски домовитой, вовсе не лишне обзавестись, при пособіи перваго жестяника, тѣми жестяными банками, въ какихъ консервы продаются, и вмѣсто того, чтобъ платить въ лавкѣ по 30 к. за жестяночку свѣжаго шпината, горошка, бобовъ и пр. въ такую пору, когда эти овощи составляют величайшую рѣдкость, — пріятно имѣть все это свое. Въ провинцiи, при низкихъ цѣнахъ на овощи, казалось бы, можно было изъ этого консервнаго дѣла извлечь кое-какія выгоды.