Руководясь всѣмъ этимъ, передаемъ здѣсь всѣ указанiя для правильнаго приготовления консервовъ, замѣняющихъ вполнѣ свѣжія овощи.
Вотъ тѣ главныя правила, которыхъ при этомъ необходимо держаться:
1) запайка банокъ должна быть провѣрена тщательно; 2) все то, что назначено для консерва, должно быть сварено непремѣнно до готовности или въ три четверти готовымъ, такъ, чтобы доварилось на парахъ въ срединѣ банки. Переваренное и сваренное какъ слѣдуетъ не киснетъ безъ воздуха тогда какъ сырое и недоваренное портится безъ воздуха и рветъ банку; а потому, если приготовляющiй выполнитъ по изложенному совѣту и будетъ придерживаться системы лучше переварить, чѣмъ недоварить, то заготовка всегда будетъ удачна, и тѣ читательницы, которымъ еще не удавалось провѣрить на опытѣ, могутъ, не рискуя, заготовлять необходимые и по цѣне выгодные припасы для зимы.
1171. Бобы бѣлые.
Вылущить молодые бѣлые бобы, отобрать такъ, чтобы всѣ были одинаковой величины (при заготовкѣ большаго количества бобовъ самые крупные или самые мелкіе отбираются въ отдѣльныя банки), сложить въ кастрюлю, положить сливочнаго масла, самую малость соли, для вкуса букетъ или пучекъ изъ зеленаго лука и стебель петрушки, поставить на огонь, влить стаканъ воды, покрыть крышкою и варить; когда будутъ въ половину готовы, снять съ огня, вынуть букетъ прочь, и когда остынутъ, наложить въ банки, подливъ въ каждую понемногу собственнаго сока, наложить донышками, запаять и поступать какъ сказано о горохѣ. Варить въ банкахъ 1½ часа.
1172. Грибы бѣлые.
Очистить, вымыть и осушить на полотенцѣ назначенные для этого грибы, сложить въ сотейникъ, положить ложку сливочнаго масла[62], посолить самую малость и, покрывъ крышкою, варить съ полчаса, т. е. варить до тѣхъ поръ, пока грибы сварятся, а сокъ изъ нихъ выкипитъ на столько, чтобы всего его не было болѣе столовой ложки на банку; когда будетъ готово, снять съ огня, остудить и, наложивъ въ жестяныя банки, запаять, и поступить далѣе какъ сказано о горохѣ. Варить въ банкахъ отъ 1½ до 2 часовъ, смотря по величинѣ банки.
Приготовляющій сортируетъ грибы въ разныя банки по своему усмотрѣнію: однѣ шляпки, грибы мелкіе, грибы крупные, или одни корешки.
1173. Грибы подберезники.
Грибы подберезники, масленики и др. т. п. грибы приготовляются способомъ, сказаннымъ о грибахъ бѣлыхъ. Для этого выбираются самые молодые и однѣ шляпки.
1174. Сморчки.
Тщательно очищенные и вымытые въ нѣсколькихъ водахъ сморчки сложить въ кастрюлю, посолить самую малость, покрыть крышкою и поставить на огонь; когда закипятъ, снять накипь сверху, и варить отъ половины до часу и болѣе, т. е. до тѣхъ поръ, пока вода выкипитъ на столько, чтобы на банку осталось не болѣе 2 столовыхъ ложекъ; тогда снять съ огня, остудить, наложить въ банки, запаять, сварить, и далѣе поступать, какъ сказано о горохѣ.