1175. Шампиньоны.
Въ тотъ день, когда шампиньоны снимутъ съ грунта, выбрать самые бѣлые, очистить отъ корешка землю. Между-тѣмъ приготовить банки и вскипятить въ сотейникѣ воды, посолить немного. Когда шампиньоны всѣ очистятся, приготовить воды въ двухъ чашкахъ: въ первую чашку, побольше, влить воду обыкновенную, а во вторую, поменьше, влить воды холодной до половины и выжать сквозь полотенце сокъ изъ двухъ лимоновъ, или положить пол-чайной ложки лимонной соли. Когда все будетъ готово, опустить шампиньоны въ холодную воду, вымыть съ поспѣшностью, перекладывать во вторую чашку въ воду съ лимоннымъ сокомъ, а изъ второй чашки другое лицо должно вынимать и класть прямо въ кипящую въ сотейникѣ воду; покрыть крышкою и варить на сильномъ огнѣ отъ 10 до 15 минутъ; потомъ разложить въ банки, влить понемногу сока, въ которомъ шампиньоны варились, накрыть донышками и, запаявъ, какъ слѣдуетъ, варить, переложивъ сѣномъ, отъ 1½ до 2 часовъ; далѣе поступить какъ сказано ниже о горохѣ подъ № 1179[63].
1176. Устрицы.
Приготовить въ сотейникѣ немного кипящей соленой воды[64], снять съ раковинъ устрицы, опустить въ кипящую воду, покрыть крышкою и варить ¼ часа; потомъ выложить устрицы въ банки и раздѣлить воду такъ, чтобы устрицы въ водѣ плавали; потомъ покрыть донышками, запаять, уложить въ кастрюлю и поступить какъ сказано о горохѣ. Варить часъ съ четвертью.
1177. Каштаны.
Надрѣзать кожу у каждаго каштана, сложить въ кастрюлю, влить немного кипящей воды, поставить на огонь и покрыть плотно крышкою (часто встряхивать); когда каштаны прогрѣются, выложить на листъ, поставить въ умѣренно-горячую печку, и когда окажутся три четверти готовыми и обѣ кожи отстанутъ отъ плода, очистить, сложить въ жестяную банку и когда будетъ полно, наложить донышко, запаять, сложить въ кастрюлю, переложить сѣномъ, налить водою и поступить далѣе, какъ съ горохомъ. Варить 1½ часа.
1178. Раковыя шейки.
Выбрать крупные живые раки, положить въ кастрюлю, посолить самую малость, влить одинъ стаканъ воды, покрыть крышкою и поставить на огонь; когда закипитъ и раки проварятся, снять съ огня, вынуть раки, а бульонъ выварить, чтобы осталось не болѣе полстакана; тогда отнять одни шейки, очистить и цѣльными укладывать въ жестяную банку, какъ можно плотнѣе, потомъ залить собственнымъ бульономъ, наложить крышку, запаять.
1179. Горошекъ.
Вылущенный изъ стручковъ молодой зеленый горошекъ сложить на сотейникъ, влить стаканъ холодной воды, положить букетъ изъ зеленаго эстрагона, кервеля, укропа и зеленаго луку, поставить на огонь и покрыть крышкою. Между тѣмъ приготовить жестяныя банки нужной величины; когда горошекъ будетъ въ половину готовъ, снять съ огня, вынуть букетъ прочь, и когда горохъ остынетъ, наложить банки полными, влить понемногу той воды, въ которой варился горохъ, наложить донышко и запаять свинцомъ тщательно