1184. Шпинатъ, щавель и брунколь.
Со всѣми этими овощами слѣдуетъ поступать точно такъ же, какъ мы указали на дѣйствія тѣмъ же способомъ на молодой горошекъ, бобы и пр.
1185. Ананасы и прочіе фрукты для компота въ стеклянныхъ банкахъ и жестянкахъ.
Очистить ананасъ отъ верхней корки какъ слѣдуетъ, проколоть дерѣвянною шпилькою въ нѣсколькихъ мѣстахъ, сложить въ жестяную банку, засыпать мелкимъ сахаромъ полно и, наложивъ на банку донышко, запаять, сложить въ кастрюлю, обложить сѣномъ, налить холодною водою и сварить, какъ варятъ горошекъ и пр. овощи. Варить 2 часа. Ананасъ, изрѣзанный ломтиками, употребляется для этой консервы, равно какъ и мелкіе, дешовые ананасы.
Сверхъ того, всѣхъ родовъ фрукты, заготовляемые въ бутылкахъ, могутъ быть приготовляемы и въ жестяныхъ банкахъ какъ съ сахаромъ, такъ и безъ сахара, подобно способу, вышеописанному для ананаса.
1186. Мясной консервъ.
Это свѣжее сухое мясо, говядина или баранина и пр. Видомъ и вкусомъ оно походитъ на вареное, только вкусъ и питательность его несравненно выше послѣдняго; мясо это приготовляемо бываетъ недѣли за три до употребленія, но не имѣетъ никакой порчи, только бываетъ жестковато, а впрочемъ, удобно жуется, и легко можетъ вариться.
Какъ сушеніе мяса могло бы быть у насъ очень полезно въ тѣхъ степныхъ мѣстахъ, гдѣ происходятъ большіе салогоны, и гдѣ свѣжее мяса скота, битаго на сало, часто отдается на мѣстѣ за совершенный безцѣнокъ, да и солонина или бульонъ изъ него не даютъ хорошей выгоды, — то мы сочли за нужное описать здѣсь удобный способъ приготовленія сушенаго мяса. Этотъ способъ, для сушенія впрокъ говядины, баранины и свинины, распубликованъ въ Германіи лѣтъ за 25 предъ симъ.
Свѣжее мясо требуетъ предварительнаго приготовленія для того, чтобы отнять у него сырость, какую оно содержитъ въ себѣ въ свѣжемъ состояніи, находясь въ теплѣ ниже 80 градусовъ по Реомюру, т. е. холоднѣе кипящей воды. Это предварительное приготовленіе мяса очень просто. Надобно положить свѣжее мясо въ горшокъ или котелъ съ достаточнымъ количествомъ воды, и варить отъ 20 до 30 минутъ; пасоку, которая при этомъ жарѣ свертывается и въ видѣ пѣны всплываетъ на поверхность воды, должно собирать и снимать прочь. Послѣ того мясо вынуть изъ воды, выложить на ивовой плетенкѣ на воздухъ, и дать изъ мяса стечь и выкапать жидкости въ продолженіе 12 часовъ. Потомъ повѣсить мясо въ сушильню, т. е. въ натопленную печку или комнату, гдѣ тепло должно быть доведено отъ 40 до 56 градусовъ по Реомюру, и держать его тамъ, пока совершенно высохнетъ. Должно замѣтить, что очень важно поддерживать тепло въ сушильнѣ, чтобы вести высушиваніе мяса безпрерывно отъ средины мяса къ его поверхности, и тѣмъ предупредить всякое малѣйшее измѣненіе, которое могло бы обнаружиться внутри мяса. Говяжье мясо теряетъ чрезъ отвариваніе въ водѣ четвертую часть или 25 процентовъ своего вѣса: его красный цвѣтъ тускнетъ, объемъ значительно уменьшается и мясо становится тверже. Водяной отваръ, при этомъ случаѣ происходящій, если его хорошенько очистить отъ пѣны, и выпарить посредствомъ нагрѣванія теплою водою, сгущается въ темный, крѣпкій бульонъ; крѣпкаго или твердаго бульона вѣсомъ выходитъ 1½% или 1½ фунта изъ 100 фунтовъ первоначальнаго вѣса мяса. Изъ этого разсчета должно заключить, что 100 частей мяса, хотя уменьшеныя на 25 процентовъ, или на четвертую долю, дѣйствіемъ кипятка, теряютъ только 1½ процента твердаго питательнаго вещества, а что остальная часть потери представляется количествомъ влаги, которую 100 частей мяса выдали, сдѣлавшись въ кипяткѣ плотнѣе. Эта потеря почти всегда различна, соразмѣрно тому, болѣе или менѣе изъ животваго выпущено крови.