Теперь надо потерю 25 процентовъ мяса свести съ тою потерею, которая въ немъ происходитъ при сушеніи. Сто частей говяжьяго мяса, будучи высушены, составляютъ 45 % сухаго мяса. Весь разечетъ въ этомъ случаѣ слѣдующій:
1) 25, — извлеченной изъ мяса воды при первоначальномъ его отвариваніи;
2) 1, 50 питательнаго вещества, въ той водѣ распущеннаго;
3) 28, — потерянной воды при сушеніи мяса;
4) 45, 50 высушеннаго мяса.
100, 00 вѣсъ, равный вѣсу свѣжаго мяса: оно уменьшилось до 45, 50 частей вѣсомъ.
Сжатіе, происходящее въ мясѣ отъ предварительнаго кипяченія въ водѣ, очень важно для того, чтобы мясо высохло скоро, легко и ровно во всей толщѣ. Дѣйствіе сжатія, производимое кипящею водою, вытѣсняетъ изъ мяса сперва 25 процентовъ влаги, и располагаетъ его къ потерѣ остальной сырости, такъ что она выходитъ тогда легче, нежели прямо изъ мяса свѣжаго, неотвареннаго; тѣмъ же средствомъ мясо лишается пасочной части, которая содѣйствуетъ первой его порчѣ.
Не безъизвѣстно, что дикари сушатъ мясо на сохраненіе посредствомъ сильнаго тока воздуха. Этотъ способъ употребляется, по нуждѣ, и мореходцами на судахъ. Но высушиваніе, такимъ образомъ, происходитъ всегда не довольно скоро, такъ что не можетъ не причинить въ мясѣ нѣкоторой порчи.
Можно сушить свѣжее мясо еще такимъ образомъ: вѣшать его надъ поверхностію крѣпкой сѣрной кислоты, имѣющей 66 градусовъ крѣпости; мясо и кислота находятся въ свинцовомъ ящикѣ, герметически, или наглухо запаянномъ. Внутрь ящика ставится горящая восковая свѣча, для сожиганія кислорода воздуха, такъ, чтобы мясо оставалось въ средѣ азотнаго газа съ частію углекислоты. Высушка мяса совершается тутъ въ 8 дней, при чемъ среднее тепло состоитъ изъ 11 градусовъ по Реомюру.
Послѣдній способъ неудобенъ для сушенія мяса въ большомъ, торговомъ видѣ; но первый, посредствомъ отвариванія въ водѣ и сушки тепломъ, удобенъ, простъ и дешевъ. Сушеное мясо не только можно ѣсть безъ всякаго приготовленія, потому-что оно очень вкусно, но и варить изъ него прекрасный супъ, щи и всякую похлебку. Высушенное мясо, будучи способно къ дальней перевозкѣ, можетъ отправляться на продажу по многолюднымъ рынкамъ; оно можетъ составить легкій, долговременпый запасъ сильной пищи для нашихъ простолюдиновъ, для войскъ и для флота, будучи гораздо здоровѣе солонины, подвергающейся легко порчѣ и заплеснѣвенію. Очень желательно, чтобы промышленники взялись у насъ приготовлять сухое мясо старательно и въ хорошемъ видѣ.
Разныя копченья.
1187. Бѣлыя колбасы.
Размочить въ молокѣ бѣлаго хлѣба, сколько будетъ потребно, нарѣзать маленькими кусочками жареной курицы или другой какой птицы, накрошить мелко соленаго свинаго сала; бѣлаго хлѣба, мяса и свинаго сала должно взять по равной части. Потомъ искрошить и поджарить въ маслѣ 2 луковицы, и все вмѣстѣ изрубить мягко, развести сырыми яицами, положить мушкатнаго цвѣта, перца и соли, начинить этой смѣсью свиныя кишки, хорошо вычищенныя и вымытыя.