Заготовьте 15 фунтовъ свѣжей и хорошей говядины, очищенной отъ всякаго жира, 4 телячьи ноги, по одному небольшому пучку кореньевъ моркови и селлерея, ползолотника гвоздичной головки, нѣсколько поджаренныхъ на сковородѣ луковицъ и 1½ фунта аравійской камеди.
Съ этими припасами поступайте нижеслѣдуюіцимъ образомъ, держась буквально этого описанія:
1) Изрубите говядину мелко; истолките ее въ мраморной ступкѣ съ небольшимъ количествомъ воды, и выжмите; потомъ повторяйте это толченіе и выжиманіе до тѣхъ поръ, пока говядина совершенно перестанете издавать изъ себя сокъ; остатокъ выжмите еще разъ подъ прессомъ, или подъ гнётомъ. Всю полученную, такимъ образомъ, жижу слегка вскипятите и процѣдите сквозь сито; потомъ испарьте ее въ песчаной банѣ такъ, чтобы осталось, ея не болѣе полуштофа[66].
Далѣе продолжайте обработывать остальные припасы:
2) Обмойте въ чистой водѣ коренья и телячьи ножки; положите ихъ въ горшокъ вмѣстѣ съ луковицами и гвоздичными головками, и прилейте столько воды, чтобы она слегка ихъ прикрыла. Накройте горшокъ крышкою и дайте хорошенько вскипѣть на слабомъ огнѣ; потомъ, не открывая крышки, остудите. Процѣдите жижу и дайте ей совершенно остынуть; снимите жиръ, сверху плавающій; положите въ жижу 2 яичные бѣлка, перемѣшайте и дайте одинъ разъ вскипѣть. Процѣдите и испарьте до половины въ песчаной банѣ.
3) Аравійскую камедь распустите въ водѣ, взявъ воды вѣсомъ столько, сколько вѣситъ камедь; а для скорѣйшаго распущенія камеди, можете воду немного подогрѣть. Когда камедь распустится, процѣдите ее сквозь тонкую тряпку и вылейте въ отваръ телячьихъ ножекъ и кореньевъ. Потомъ этотъ отваръ испарьте въ песчаной банѣ такъ, чтобы осталось всего три четверти его количества. Не снимая съ огня, вылейте въ него полштофа говяжьяго отвара; все перемѣшайте деревянною лопаточкою и продолжайте испаренiе на легкомъ огнѣ еще до получаса. Наконецъ, разлейте въ формы и дайте бульону окрѣпнуть.
Тамъ, гдѣ приготовленiе бульонныхъ формъ затруднительно или вовсе незнакомо, можно, вмѣсто ихъ, употреблять для разливанiя и остуживанiя готоваго бульона старыя фаянсовыя тарелки, неглубокiе соусники или салатники, и даже чайные чашки. Достоинство бульона отъ этого нисколько не уменьшится, хотя, можетъ быть, въ продажѣ, особенно при началѣ, такiя плитки на взглядъ не всякому понравятся.
1204. Сохраненіе яицъ въ стеклянныхъ бутылкахъ по Апперову способу.
Чѣмъ свѣжѣе яицо, тѣмъ лучше оно сохраняется по этому способу. Возьмите самыя свѣжiя яица и положите ихъ съ крошками хлѣба, только для наполненiя пустоты, въ весьма широкогорлую бутылку, въ родѣ тѣхъ, въ какихъ продаются каперсы, закупорьте, залейте воскомъ, закрутите бутылку, какъ слѣдуетъ, совершенно герметически. Поставьте бутылку или бутылки въ котелъ, въ которомъ доведите воду до 75 гр. Реомюра. Тогда составьте котелъ съ огня, и когда вода въ немъ простынетъ такъ, что въ ней можно будетъ держать руку, выньте бутылки. Въ такихъ бутылкахъ яица сохранялись шесть мѣсяцевъ. Когда бутылки были откупорены, яица оказались совершенно свѣжими. Для употребленiя такихъ яицъ въ смятку, стоитъ положить ихъ въ холодную воду, которую должно довести лишь до 75 гр. по Реомюру.