1201. Говяжiй жиръ въ перетопкѣ.
Каждый разъ, когда покупается говядина, нужно срѣзать съ нея жиръ, искрошить, растопить въ кастрюлѣ вмѣстѣ съ жиромъ, снятымъ съ бульона, затѣмъ процѣдить и сохранять въ холодномъ мѣстѣ. Каждый разъ передъ употребленiемъ вскипятить его или просто, или, что еще лучше, слѣдующимъ образомъ: мелко разрѣзать 3 или 4 антоновскихъ яблока, вскипятить вмѣстѣ съ фритюромъ, процѣдить его сквозь салфетку въ муравленый горшокъ и сохранять въ холодномъ мѣстѣ. Такой жиръ не имѣетъ друнаго запаха и прiятнѣе вкусомъ.
1202. Обыкновенный говяжій сухой бульонъ.
Взять 3½ пуда говядины, хотя не очень жирной, разрубить ее на куски, вымыть въ холодной водѣ; 2 переднiя лопатки и 2 заднiя четверти теленка, 4 утки, 4 яица, 2 индѣйки, 6 курицъ и все это, кромѣ говядины, поджарить на вертелѣ или въ печи на противнѣ до половины готовности безъ соли. Взять 2 большiя пучка чисто вымытаго порея, 30 штукъ селлерея, 30 штукъ петрушки, 30 штукъ моркови, 30 луковицъ, ¼ фунта англiйскаго перцу, ¼ фунта гвоздики. Все его налить водою, варить на довольно большомъ огнѣ не переставая и день и ночь, т. е. в продолженіе по крайней мѣрѣ цѣлыхъ сутокъ, подливая воды и снимая постоянно накипь въ особенную кастрюлю. Когда мясо совершенно разварится, процѣдить, выжимая мясо, которое опять сложить въ кастрюлю, налить водою и варить нѣсколько времени, потомъ процѣдить; этотъ бульонъ соединить съ первымъ бульономъ, снять съ него жиръ, процѣдить сквозь частое сито, а потомъ сквозь салфетку.
Такъ процѣженный бульонъ варить опять нѣсколько времени, снимая накипь. Когда бульонъ начнетъ густѣть, всыпать 2 мушкатныхъ орѣха, мелко истолченннхъ, и тогда уже начать варить бульонъ на горячихъ угольяхъ, не переставая мѣшать, чтобы не пригорѣло; поваривъ такъ часъ или два, разлить въ формы, блюда или тарелки; когда застынетъ, вынуть, сушить въ тѣни на свѣжемъ воздухѣ, а потомъ, завернувъ въ бумагу, сохранять въ холодномъ, но сухомъ мѣстѣ. Кто не желаетъ дичи, то бульонъ этотъ можно сварить изъ одной говядины, не сыпать только въ бульонъ соли, потому-что съ солью не застынетъ. Можно сохранять его въ большихъ банкахъ, обвязанныхъ пузыремъ.
Изъ назначенной этой пропорціи мяса должно быть сухаго бульона никакъ не менѣе 14 фунтовъ.
1203. Плиточный бульонъ. (Подробное описаніе всей процедуры его приготовленія).
Приготовленіе бульона въ плиткахъ, или такъ-называемаго крѣпкаго, сухаго бульона, у насъ еще не совсѣмъ извѣстно. Лѣтъ 20 тому назадъ, было учреждено въ Петербургѣ особое заведеніе этого рода, но оно не могло долго существовать, по причинѣ дороговизны говядины. Теперь привозятъ въ Петербургъ и Москву бульонныя плитки по большей части изъ Малороссіи, гдѣ низкія цѣны на говядину доставляютъ возможность пріобрѣтать порядочные барыши такого рода промышленностью; но плитки отвратительно дурны. Сообщу, однако, рецептъ прпготовленія самыхъ лучшихъ бульонныхъ плитокъ, въ надеждѣ, что нѣкоторыя читательницы наши въ отдаленныхъ мѣстахъ Россіи, гдѣ крѣпкій бульонъ дорогъ, найдутъ выгоду приготовлять его сначала для себя, а потомъ можетъ быть и на продажу; если даже привезутъ эти плитки въ Петербургъ, то не затруднятся въ скоромъ и вѣрномъ ихъ сбытѣ, потому-что крѣпкій бульонъ малороссійскаго приготовленія далеко не верхъ совершенства.