или
гнёты для выжиманія творога, обращаемаго въ сыръ, дѣйствуютъ болѣе давленіемъ тяжести, хотя иногда употребляютъ и винтовые жомы. Обыкновенно накладываютъ на творогъ тяжелый камень, поднимаемый веревкою посредствомъ блока, а подъ этимъ гнётомъ творогъ выжимается грузомъ камня. Но гораздо лучше тѣ простые жомы, въ которыхъ грузъ гнететъ творогъ посредствомъ рычага: рычагъ вставляется однимъ концомъ въ дырку укрѣпленной толстой доски, а подъ нимъ ставится форма съ творогомъ, на которой накладывается крѣпкій кружокъ, ставится подставка и подводится подъ рычагъ, ближе къ его концу, вставленному въ доску; на другой конецъ рычага привѣшиваютъ достаточный грузъ для надлежащаго нагнетенія.
Маслобойки, въ которыхъ изъ сливокъ сбивается масло, дѣлаютъ различнымъ образомъ. Старинная и донынѣ еще употребительная маслобойка состоитъ изъ высокой узкой кадки, въ которой налитыя сливки сбиваютъ посредствомъ шеста, съ кружком на концѣ, движимого вверхъ и внизъ. Работа утомительная и трудная; но ее можно облегчить, если шестъ привязать къ очипу, какъ привязываютъ люльки, и качать очипъ за конецъ посредствомъ веревки. Сбиваютъ также масло въ боченкѣ, который вертятъ кругомъ на станкѣ, а сливки въ боченкѣ бьются о придѣланныя дощечки. Но самая удобная маслобойка, особенно для большихъ заведенiй, есть слѣдующая: сдѣлать четвероугольный продолговатый ящикъ, около 1½ аршина длины и 12 вершковъ ширины, и разгородить его внутри рѣшетчатой перегородкой; ящикъ поставить на полукружiе, чтобъ онъ могъ качаться; въ срединѣ его поставить раму съ рукояткою, за которую можно было бы его качать. Тогда налить въ ящикъ сливокъ, и за рукоятку тихонько покачивать его взадъ и впередъ: сливки болтаются, и масло сбивается очень легко и скоро. Впрочемъ устройство этихъ орудiй и посуды есть предметъ второстепенной важности, а гораздо важнѣе соблюденiе въ нихъ наивозможной чистоты, которая во всѣхъ дѣйствiяхъ молочни составляетъ главное условiе. И потому, та посуда, которая можетъ удобнѣе прочихъ чиститься, есть самая лучшая къ употребленiю, каковы бы ни были ея формы и матерiалы.
Въ молочнѣ сохраняется молоко, снимаются сливки, сбивается масло, приготовляются молочные скопы (творогъ, варенцы, простокваша и прочее), дѣлаются сыры, собирается сметана и прочее.
1206–1207. Молоко и Сливки.
Молоко есть жидкость, отдѣляющаяся въ титькахъ самокъ животныхъ млекопитающихъ, и служитъ пищею новорожденныхъ ихъ дѣтей. Молоко коровье, козье, кобылье, овечье, верблюжье употребляется въ пищу людьми, и служитъ, какъ извѣстно, для приготовленiя масла и сыровъ. Молоко козье, ослиное, кобылье употребляется сверхъ того и какъ лекарство въ нѣкорыхъ болѣзняхъ. Составныя части молока: масло, творогъ, молочный сахаръ, особаго рода животная слизь, называемая