и вода. Первыя двѣ части особенно важны въ хозяйствѣ, двѣ вторыя составляютъ характеристику молока; а послѣдняя, т. е. вода, будучи необходима въ маломъ количествѣ, уменьшаетъ достоинство молока, при излишествѣ своемъ. Доброта молока зависитъ не только отъ породы животнаго, но и отъ состоянiя его здоровья, возраста, количества и качества его корма, времени года, чистоты посуды, въ которой молоко держатъ, и множества другихъ случайныхъ обстоятельствъ. Обыкновеннѣйшее молоко есть коровье почему мы имъ здѣсь и займемся. Когда доятъ корову, то первое молоко, выходящее изъ ея титекъ, всегда жиже н не такъ хорошо для приготовленiя масла, какъ выходящее послѣ, и вообще качество молока улучшается постепенно до послѣдней капли, которую можно выдоить.
Что послѣдне-выдоенное молоко есть лучшее, вѣроятно всѣмъ деревенскимъ жителямъ извѣстно, хотя не многіе можетъ быть знаютъ, какая великая соразмѣрность находится между качествомъ перваго и послѣдняго молока, одного и того же доенія. Изъ множества дѣланныхъ опытовъ найдено, что количество сметаны или сливокъ въ первой чашкѣ молока гораздо меньше количества, получаемаго съ послѣдней чашки, и въ каждой чашкѣ молока устаивается тѣмъ болѣе сливокъ, чѣмъ позже молоко въ нее выдоено. Обстоятельство, имѣвшее наибольшее вліяніе на эти измѣненія въ пропорціяхъ, есть разность во времени, прошедшаго отъ теленія коровъ, съ которыми дѣлали опыты; ибо молоко коровы всегда жиже вскорѣ послѣ новотела, а потомъ часъ-отъ-часу больше густѣетъ; впрочемъ эти измѣненія происходятъ не у всѣхъ коровъ одинаково.
Но есть разность въ количествѣ сливокъ у перво-выдоиваемаго и послѣдне-выдоиваемаго молока, при одномъ и томъ же доеніи велика; то разность въ качествѣ самыхъ сливокъ выходить большая. На чашкѣ перво-выдоеннаго молока сливки образуютъ тонкую, бѣлую, неплотную кожицу, а на послѣдеей чашкѣ толстый слой бываетъ густой, масляный и отличнаго цвѣта.
Разность въ качествѣ молока, по снятіи сливокъ, еще ощутительнѣе, нежели въ самыхъ сливкахъ. Молоко первой чашки жидко и синевато, какъ молоко, разведенное большимъ количествомъ воды, а молоко послѣдней чашки густо, плотно, желтовато и превосходнаго вкуса. Потому-то и надобно непременно выдаивать все молоко до послѣдней капли. Если въ выми коровы остается только полкружки молока, которое можно было бы выдоить, то теряется столько же сливокъ, сколько можно получать ихъ съ 6 или 8 кружекъ, выдоиваемыхъ при началѣ доенія, да сверхъ того здѣсь теряются тѣ сливки, которыя одни только и могутъ сообщить маслу хорошее качество и вкусъ.