масло дѣлаютъ слѣдующимъ образомъ: подоенное молоко разливается въ холодильныя плошки, въ которыхъ разставляется на полу въ чистой, прохладной и хорошо провѣтриваемой молочной комнатѣ, гдѣ оно стоитъ отъ половины до цѣлыхъ сутокъ, пока остынетъ до температуры молочной комнаты, и сливки поднимутся на поверхность. Тогда изъ этихъ холодильныхъ плошекъ, пока молоко еще не получило кислоты, оно выливается въ чистый, хорошо выпаренный чанъ, вмѣстимостыо въ одинъ или въ два удоя, и остается въ чанѣ до времени сбиванія изъ него масла. Обыкновенно въ чанъ вливается изъ плошекъ одинъ удой молока, а второй вливается туда только въ такомъ случаѣ, если онъ успѣетъ остынуть прежде, нежели молоко перваго удоя начнетъ становиться кислымъ; но если первый удой получилъ уже кислоту, или вскорѣ долженъ сдѣлаться кислымъ, прежде нежели второй удой совершенно остынетъ, не должно приливать къ нему втораго, потому-что всякая примѣсь послѣдняго привела бы первое молоко въ броженіе и причинила бы ему порчу. Хотя нужно, чтобы цѣльное молоко, до сбиванія его въ масло, получило кислоту, однако оно должно сдѣлаться кислымъ только собственнымъ ходомъ, а не насильственнымъ, не посредствомъ какой-нибудь прибавки кислаго молока въ прѣсное. Надобно, впрочемъ, прилагать всевозможное старанiе, чтобъ не дать молоку ссѣсться или створожиться въ чанѣ, пока не начнется сбиванiе молока въ масло. Если молока не болтать, пока оно не поступитъ на сбиваніе, то оно можетъ стоять сохранно отъ одного дня до цѣлой недѣли. При соблюденiи этихъ правилъ, изъ цѣльнаго молока получаютъ масло изобильное, и прочное, и вкусное, а пахтанье изъ него выходить съ пріятнымъ кислымъ вкусомъ; если же произойдетъ броженіе и обратится въ творогъ и сыворотку, то начавшееся броженіе продолжатся потомъ и въ пахтаньи, даже послѣ сбиванія, и пахтанье становится на вкусъ острымъ и нездоровымъ. Сбиванiе масла, какъ изъ сметаны, такъ и изъ цѣльнаго молока, производится одинаково; но въ послѣднемъ случаѣ по причинѣ большаго количества, работа сбиванія требуетъ гораздо болѣе силы; на большихъ молочныхъ заведеніяхъ сбиванiе производятъ иногда дѣйствіемъ машины. При употребленiи машины, кромѣ выгоды отъ облегченія и правильности работы, говорять, выбивается и болѣе масла, нежели при простомъ ручномъ сбиваніи. Температура или тепло молочни, какъ прежде было сказано, должно поддерживать, сколько возможно, ближе къ 10° по Реомюрову термометру, или, по крайней мѣрѣ, между 8 и 12 градусами. Сметана, если сбиваютъ ее одну, не должна быть теплѣе вышепоказаннаго, потому-что, если она бываетъ теплѣе того, масло выходитъ въ такомъ случаѣ хуже видомъ, вкусомъ и качествомъ. Если устоявшееся молоко сбивается вмѣстѣ со сливками, то надобно его нагрѣть отъ 17 до 19 градусовъ, прежде нежели сливки отъ него отдѣлятся, какъ это обыкновенно дѣлается. Если же сбивать такое молоко холоднымъ, то оно въ маслобойкѣ вздувается, начинаетъ пузыриться и получаетъ блѣдный цвѣтъ при надлежащей же степени тепла, молоко не вздувается, но взбивается удобно и удерживаетъ свойственный ему желтоватый цвѣтъ. Казалось бы нужнымъ, по всему вышесказанному, имѣть въ каждой молочнѣ приличные термометры. Но, обыкновенно, ихъ почти нигдѣ не находится въ такихъ заведеніяхъ; о степени тепла въ молокѣ молочницы судятъ ощупью своихъ пальцевъ. Конечно, навыкъ можетъ очень изощрить осязательную способность и хорошая опытная молочница можетъ очень близко опредѣлять нужную теплоту въ молокѣ, для надлежащаго производства; однакожъ точное указаніе тепла можетъ дать только термометръ, и указанiя такого орудія особенно полезны бываютъ въ тѣхъ случаяхъ, когда или молочница не довольно еще опытна, или дѣло запутается, какъ то иногда бываетъ. Въ такихъ случаяхъ, для возстановленія порядка, для улучшенiя дѣла, указанiя науки и усовершенствованныя орудія становятся полезными и единственными способами. Самая лучшая пора для сбиванія масла лѣтомъ — есть утро, прежде нежели солнце очень нагрѣетъ воздухъ; зимою можно сбивать во всякую пору дня.