, въ которой надобно каждый день ее перемѣшивать деревянною лопаткою, чтобъ не свернулась, пока не соберется сметаны достаточное количество для сбиванія. Многіе думаютъ, что масло хорошей доброты можно дѣлать только изъ свѣжихъ сливокъ; но это мнѣніе ошибочно, a тѣмъ болѣе, что масло образуется только тогда, когда то доказано, когда сметана или сливки по лучаютъ нѣкоторую степень кислоты; даже нельзя сдѣлать порядочной доброты масла изъ сливокъ, которыя не простояли по крайней мѣрѣ сутокъ времени. Продолженіе времени, сколько должно сметану долго держать, пока она получитъ степень кислоты, нужную для полученія лучшаго масла не опредѣлено достаточнымъ числомъ опытовъ, на которые можно было бы положиться; притомъ же, это время зависитъ столь много отъ погоды, что на него трудно положить правило, которому бы можно было въ точности слѣдовать. Дѣйствительно, въ этомъ отношеніи, столь мало наблюдается разборчивости опытными фермерами, даже тѣми, которые очень славятся дѣланіемъ хорошаго масла, что мало кто изъ нихъ думаетъ о соблюденіи какого-нибудь точнаго правила, относительно къ различному сбору ихъ сливокъ; вообще они дѣлаютъ масло изъ всякой сметаны, какая соберется послѣ перваго сбиванія, а время, которое проходитъ между первымъ сбиваніемъ и послѣдующимъ, обыкновенно опредѣляется мѣстными или случайными обстоятельствами. Впрочемъ, если сметану сохранять тщательно, и не давать около нея скопляться водянистой жидкости, то можно съ безопасностію оставлять и на долгое время. Извѣстно, что сметана, постоявшая 3 или 4 дня лѣтомъ, находится тогда въ лучшемъ состояніи для дѣланія масла, а потому отъ 3 до 7 дней можетъ быть вообще принято за надлежащее время для храненія сметаны или сливокъ до сбиванія. Впрочемъ, сметана отъ каждаго удоя должна быть содержима особо, пока получитъ надлежащую кислоту, и не смѣшивать ее съ свѣжимъ устоемъ, по крайней мѣрѣ не смѣшивать до времени сбиванія, потому-что смѣсь причиняетъ броженіе, отъ котораго сметана можетъ испортиться. Однако, если коровы пасутся на грубой травѣ, или кормятся кореньями, или сѣяною травою, то чѣмъ раньше сбивать сметану, тѣмъ лучше будетъ масло. Обыкновенно, при дѣланіи масла изъ сметаны, въ молочныхъ заведеніяхъ, сбиваютъ все количество сметаны за разъ; но въ Эпингѣ и его окрестностяхъ, которыя давно славятся отличною добротою масла, на самое лучшее масло берутъ первый съемъ сметаны. Тамъ, при дѣланіи масла, поступаютъ такимъ образомъ: молоко разливаютъ въ плоскія посудины, и даютъ устаиваться сутки; тогда сливки снимаютъ, а снятое молоко переливаютъ въ другую посуду поглубже первой, или въ шайки, въ которыхъ даютъ молоку стоять отъ половины до цѣлыхъ сутокъ, и въ продолженіи этого времени снимаютъ его два или три раза. Потомъ, снятое молоко сливаютъ въ посудину еще глубже, или въ кадку, въ которой до тѣхъ поръ продолжаютъ снимать сливки, пока онѣ продолжаютъ собираться на поверхность; послѣ чего совершенно снятое молоко выливается въ кормъ свиньямъ. Масло, сбиваемое изъ послѣдовательныхъ сливокъ, снимаемыхъ послѣ перваго съема, бываетъ блѣднѣе цвѣтомъ и ниже добротою, противъ того масла, которое сбивается изъ первыхъ сливокъ; по этой причинѣ, оно сбивается особо, а если какая-нибудь часть его примѣшается къ первому съему, то, соразмѣрно количеству примѣси, первое масло цѣнится ниже.