Всѣ почти сыры или желтоватаго или бѣловатаго цвѣта, но изъ иныхъ мѣстъ сыры выходятъ свѣтлооранжеваго и красноватаго цвѣта, каковы англійскіе сыры честерскій и глостерскій, или зеленаго цвѣта, каковъ швейцарскій шабцигеръ, извѣстный подъ названіемъ зеленаго. Такіе цвѣта придаются сырамъ искусственно. Хотя извѣстно нынѣ, что подобный цвѣтъ не составляетъ природной принадлежности такихъ сортовъ сыра, однако же неокрашенный сыръ такого сорта, какой привыкли уже считать въ извѣстномъ цвѣтѣ, напримѣръ честерскій, не нашелъ бы себѣ надлежащей цѣны въ продажѣ, по причинѣ связи, какая существуетъ въ мнѣніи между цвѣтомъ и качествомъ сыра.
Для окрашиванія сыровъ въ красноватые цвѣта употребляютъ наиболѣе краску орлеанъ, которой кладутъ отъ 2½ золотниковъ на пудъ сыра и меньше; сокъ морковный н цвѣтки ноготки также употребляютъ на окрашиваніе сыра и даютъ цвѣтъ нѣсколько желтоватѣе орлеана. Парижскій сыръ окрашивается шафраномъ; зеленый сыръ — травою донникомъ.
1217. Marzolino di Lucardo. (Итальянскій овечій сыръ).
Въ Италіи въ большой славѣ сыръ, извѣстный подъ названіемъ Marzolino di Lucardo. Высокое достоинство этого сыра, приготовляемаго изъ овечьяго молока, зависитъ не только отъ тучности пажитей, на которыхъ долженъ находиться въ достаточномъ количествѣ дикій ѳиміанъ, и отъ ухода и содержанія стадъ, для полученія отъ нихъ лучшаго молока; но еще отъ способа приготовленія самаго сыра.
Овецъ поятъ собственнымъ питьемъ, составленнымъ изъ 4-хъ частей отрубей и одной пятой части льнянаго сѣмя, съ прибавкою въ меньшей противъ послѣдней пропорціи сухихъ бобовъ, журавлинаго горошку, хорошо смѣшанныхъ и размоченныхъ въ горячей водѣ. Это питье дается овцамъ три раза въ день, тотчасъ послѣ того, какъ онѣ перестануть сосать матокъ; тамъ пускаютъ ихъ только на луга сухіе и изобилующіе нѣжными травами, и такимъ образомъ получаютъ отъ каждой овцы по фунту превосходнаго молока въ день.
Для 10-ти-фунтоваго сыра берутъ 20 фунтовъ молока и кладутъ въ него около одной трети унціи молочника или репейнаго цвѣта; давъ постоять, процѣживаютъ, нагрѣваютъ немного, и черезъ 3 часа отворожившіяся части вынимаютъ и мѣсятъ ихъ по крайней мѣрѣ 2 часа въ муравленой чашкѣ, и вжимаютъ это тѣсто въ коническія деревянныя формы, въ родѣ употребляемыхъ въ Россіи для пасхи, которыя оставляютъ въ покоѣ 8 дней. По истеченіи этого времени, вынимаютъ сыръ изъ формы, обвертываютъ его чистой тряпкой и, прокалывая въ различныхъ мѣстахъ, чтобъ выпустить всю сыворотку, которая въ немъ можетъ заключаться, давятъ гнётомъ, что должно продолжаться покрайней-мѣрѣ 16 часовъ. Окончивъ это дѣйствіе, сыръ снова завертываютъ въ тряпку и вѣшаютъ къ печкѣ, для того, чтобы при умѣренной теплотѣ, высыхая понемногу, онъ могъ продолжать медленное свое броженіе; чрезъ 24 часа сыръ снимаютъ и относятъ въ довольно сырую кладовую или погребъ, вырытый въ землѣ, которую поливаютъ, чтобъ она никогда не была совершенно суха. Тамъ, посоливъ сыръ надлежащимъ образомъ, его переворачиваютъ въ недѣлю разъ и по временамъ мажутъ прованскимъ масломъ. Въ погребѣ сыръ держатъ около сорока дней.