Сыръ этого рода въ большой славѣ, и заслуживаетъ ее своимъ превосходнымъ вкусомъ.
1218. Творогъ и домашній сыръ.
Приготовлять простоквашу, какъ сказано въ № 1211; когда начнетъ отдѣляться сыворотка, вставить въ печь, натопленную до 40 градусовъ Р., или просто послѣ хлѣбовъ, и оставить въ ней, пока не обратится въ творогъ. Тогда дать остыть въ тѣхъ же самыхъ горшкахъ, переложить творогъ изъ всѣхъ горшковъ въ одинъ мѣшокъ, дать стечь сывороткѣ, положить его на покато-положенную доску на столъ, положить сверху доску, а на нее не очень тяжолый камень; черезъ нѣсколько времени положить камень потяжелѣе. Подъ столъ поставить какую-нибудь посудину, въ которую могла бы стекать сыворотка. По истеченіи нѣсколькихъ часовъ, когда вытечетъ вся сыворотка, вынуть творогъ и сложить въ горшки или кадушки. Изъ одного ведра простокваши должно выйти около шести фунтовъ творогу.
Домашнiй сыръ приготовляется со сметаною и безъ нея. Въ первомъ случаѣ нужно ставить въ печь простоквашу, перемѣшать ее со сметаною. Вынувъ творогъ изъ мѣшка, нужно положить въ него соли и тмина, однако же не слишкомъ растирая его; затѣмъ сложить въ трехугольныя мѣшечки, завязать ихъ и положить на нѣсколько часовъ подъ гнётъ. Приготовленные сыры сложить въ корзинки, чрезъ которыя свободно проходитъ воздухъ, или покрыть сѣткою, и сушить лѣтомъ на открытомъ воздухѣ въ тѣни, а зимою въ теплой комнатѣ, далеко отъ печки. Высушивъ сыры, оскоблить ихъ ножомъ, сложить въ большiе горшки, пересыпая овсяною соломою, засыпать ею сверху горшокъ и держать въ неслишкомъ сыромъ и неслишкомъ сухомъ мѣстѣ. Если на сырахъ показывается плѣсень, то соскабливать ее ножомъ, обмывать соленою водою и снова высушить.
Если желаютъ, чтобы сыръ былъ слоистѣе, то вовсе не слѣдуетъ солить его, чтобы не растирать творога, а вынуть изъ трехугольныхъ мѣшечковъ, посолить сверху, или завернуть въ тряпку, намоченную въ соленой водѣ, и оставить въ ней цѣлыя сутки.
1219. Пасха.
Взять фунтовъ 10 свѣжаго творогу, положить его на 24 часа подъ гнётъ, потомъ протереть сквозь рѣшето, смѣшать съ 1½ — 2 стаканами самой лучшей сметаны, ½ — ¾ фунта сливочнаго масла, 2 чайными ложками (безъ верху) соли, ½ — 1 стаканомъ мелкаго сахара, ½ — 1 стаканомъ кишмиша, и ¾ стакана коринки, все это какъ можно лучше перемѣшать, чтобъ не было комковъ, сложить въ деревянную пасхальницу, обложенную салфеткою, положить сверху дощечку и гнётъ, оставить на 25 или 48 часовъ и затѣмъ выложить на блюдо.
1220. Творогъ-бланманже.
Лѣтъ за 30 предъ симъ въ Петербургѣ извѣстенъ былъ именно подъ этимъ наименованiемъ творогъ, приготовлявшiйся на фермѣ бывшаго въ ту пору Удѣльнаго Земледѣльческаго Училища, за Выборгской заставой. Творогъ этотъ дѣйствительно по нѣжности и бархатистости своей былъ совершенство въ своемъ родѣ, и другаго именно такого творога нигдѣ никогда изготовляемо не было. Даже творогъ Царскосельской фермы, нѣкогда славившейся превосходствомъ своихъ молочныхъ скоповъ, — всегда уступалъ творогу удѣльной фермы, изготовляемому тогдашнимъ молодымъ молочникомъ Училища, Михаиломъ Лебедевымъ, столько же славившимся мастерствомъ своимъ, какъ своею истинно ганимедною, поразительною красотою, привлекавшею къ нему вниманiе всѣхъ дамъ-посѣтительницъ Удѣльнаго Земледѣльческаго Училища.