Сливочное масло поремывается сперва въ свѣжемъ прѣсномъ молокѣ, а потомъ уже въ водѣ.
Русское масло приготовляется слѣдующимъ образомъ: положить въ большую хорошо вылуженную кастрюлю 10 фунтовъ чухонскаго масла (можно употреблять похуже), влить 3¾ гарнца, т. е. 20 фунтовъ воды, и кипятить на легкомъ огнѣ, пока масло совершенно не распустится; тогда отставить; дать застыть маслу, проткнуть въ немъ отверстіе до самаго дна, слить воду, налить свѣжей, и опять растопить масло. Повторять эту операцію 3 или 4 раза, до тѣхъ поръ, пока вода не сдѣлается совершенна чистою. Тогда, посоливъ масло, какъ сказано выше, самою мелкою и сухою солью, сложить въ горшокъ или кадушку, залить пальца на два самою соленою водою, покрыть тряпочкой и сохранять въ холодномъ, но сухомъ мѣстѣ. Такимъ образомъ можно сохранять масло втеченіе 3–4 лѣтъ.
1223. Сохраненіе сливокъ по Апперову способу.
Снимите свѣжія сливки со вчерашней крынки и налейте ихъ въ небольшую кастрюлю на два деревянныхъ или желѣзныхъ брусочка; въ большую кастрюлю или въ котелокъ налейте воды и поставьте ее на огонь; держите эту кастрюлю столько времени на огнѣ, чтобы 1/5 часть сливокъ укипѣла, снимите сверху пленку, процѣдите сливки и простудите; когда простынетъ, снимите и ту пленку, которая вновь образовалась, и вылейте сливки въ бутылки, или полубутылки, съ которыми поступите по общимъ апперовымъ правиламъ, т. е. закупорьте и задѣлайте ихъ герметически. Эти бутылки должны пробыть въ паровомъ котлѣ не болѣе ¼ часа, считая всегда съ той минуты, когда вода въ котлѣ закипитъ. Черезъ 2 года такія сливки оказывались совершенно свѣжими и изъ нихъ можно было сбить и масло. Ежели для яицъ, какъ вообще для всякаго рода припасовъ твердыхъ, надо употреблять особенныя, спеціальныя широкогорлыя съ большими отверстіями бутылки и огромныя нарочныя пробки, — то для сливокъ и для всѣхъ жидкостей идутъ въ дѣло очень успѣшно всякія другія бутылки.
Общія наставленія о помѣщеніяхъ для сохраненія припасовъ въ прокъ.
1224. Погребъ для плодовъ, варенья и соленья.
Почти во всѣхъ хорошо устроенныхъ домахъ есть подвалы; изъ нихъ можно устроить сухіе погреба. Въ сухомъ погребѣ кругомъ стѣнъ должны быть подѣланы полки, а внизу, отступя отъ полу на аршинъ, широкій залавокъ, также по срединѣ погреба висячiя палати, на которыхъ раскладываютъ плоды. На нижнихъ полкахъ и залавкѣ ставятъ наливки въ бутылкахъ и боченкахъ, а въ зимнее время медъ, разныя душистыя воды, а на верхнихъ варенье и разныя соленья въ банкахъ. Въ сухомъ погребѣ также держатъ зимою моченыя яблоки, груши и другiе плоды. Но никогда не должно держать въ немъ соленой рыбы и мяса; для этихъ запасовъ необходимо имѣть особый погребъ.