d) Поросенокъ.
Жареный или вареный, онъ разнимается совершенно одинаково, т. е. голова разрѣзается пополамъ на двѣ равныя части; каждую ногу отнимаютъ отдѣльно, спинку рубятъ вдоль хребтовой кости и потомъ разрѣзаютъ каждую половину поперегъ на четыре или пять частей, смотря по величинѣ поросенка. Лучшими кусками считаются: заднія ножки, мѣсто около шеи и также близъ хвостика.
е) Живность и дичь.
Въ дворовыхъ птицахъ, какъ-то: курахъ, уткахъ, гусяхъ, цыплятахъ, индѣйкахъ, лучшими кусками считаются: крылышки, душка, ножки, бочки, гузка и пупокъ; но въ жаркомъ почетное мѣсто преимущественно занимаюсь: бочки, крылышки и душка, называѣмыя бѣлымъ мясомъ; въ супѣ же эти куски дѣлаются сухи, потому-что подвергаются продолжительному кипѣнью, которымъ невольно устраняется ихъ сочность и мягкость. Вотъ почему въ супахъ всего вкуснѣе и пріятнѣе ножки дворовой птицы, въ особенности при гусиныхъ потрохахъ онѣ составляютъ лакомый и любимый кусокъ знатоковъ. Полными потрохами называются: голова, шейка, двѣ ноги, два крыла, пупокъ и печенка. У головы отрубаютъ носъ и слегка надкалываютъ ножомъ черепъ, чтобы не трудно было вынуть мозгъ, чрезвычайно жирный и вкусный въ гусѣ; шейка разрѣзается на три или четыре куска, по весьма замѣтнымъ суставчикамъ; ножки подаютъ цѣльными, обрубивъ ногти; въ крыльяхъ оставляютъ обѣ продольныя кости; пупокъ и печенку рѣжутъ на тонкіе ломтики, и послѣдняя составляетъ лакомство истиннаго гастронома.
Всякая дворовая птица, большая или малая, совершенно одинаково разнимается на столѣ; для этого нѣтъ особенныхъ правилъ, а нужна только нѣкоторая снаровка и точное изслѣдованіе перегибовъ и суставовъ, ясно показываемыхъ самою природой.
Вотъ какъ должно поступать при этой анатомической опѣраціи: воткнувъ лѣвою рукой вилку въ крыло, стоить правою рукой нажать ножъ на суставѣ и наклонить въ то же время лѣвую руку: крыло отделится и останется на вилкѣ; тогда, сдѣлавъ съ той же стороны ударъ ножомъ по жилкѣ ножнаго сустава, отдѣлить ножку такимъ же наклонѣніемъ лѣвой руки, вооруженной вилкою; далѣе приступаютъ къ отнятію крыла и другой ножки, затѣмъ отрѣзываютъ гузку въ нѣкоторомъ разстояніи отъ ножекъ и, наконецъ, отдѣляютъ душку, а потомъ бочки.
Тетерьки и глухари рѣжутся точно также; но мелкую дичь, каковы, напримѣръ, сѣрыя куропатки, рябчики, дикія утки, пижоны, разрѣзываютъ обыкновенно вдоль на три равныя части. Иныя же хозяйки разсѣкаютъ ихъ на четыре части, на-крестъ; но это вовсе неправильно.
О приготовленіи рыбы.
Рыба, какого бы она ни была рода, лучше, если живая; можно употреблять въ пищу и сонную рыбу, но только она должна быть свѣжая, что можно узнать по глазамъ и жабрамъ. Когда глаза свѣтлые и невпалые, а жабры имѣютъ свѣжій цвѣтъ, то это значить, что рыба свѣжа. Зимою, по большей части, употребляютъ замороженую рыбу; если рыба ловлена въ заморозы и тотчасъ заморожена, то она очень хороша для кушанья и мало имѣетъ разницы отъ рыбы живой. Съ замороженою рыбой поступаютъ слѣдующимъ образомъ: мерзлую рыбу, положивъ въ лоханку, налить холодною водой, дать ей стоять до тѣхъ поръ, пока она отойдетъ и сдѣлается мягкая; тогда можно ее чистить.