т. е. отварить до половины спѣлости затѣмъ откинуть на рѣшето и, когда остынутъ, положить въ холодную воду. Коренья не всегда обланшировываютъ, а, приготовивъ и вымывъ, онускаютъ въ холодную воду до употребленія. Лукъ рѣпчатый, смотря по тому для какого кушанья онъ приготовляется, рѣжутъ кружками, шинкуютъ или крошатъ мелко. Порей шинкуютъ полосками и рѣжутъ штучками въ вершокъ длиною. Шарлотъ, очистивъ, кладутъ цѣлыми луковками, а также крошатъ. Коренья кладутъ иногда при вареніи бульона, а когда бульонъ процѣживаютъ, вынимаютъ вонъ; тогда крошатъ ихъ крупно.
Травы, болѣе другихъ употребляемыя: петрушка, селлерей и укропъ. Употребляютъ также: чаборъ, розмаринъ, кервель и майоранъ. О приготовленіи всѣхъ травъ будетъ сказано при кушаньяхъ. Травы кладутъ иногда въ бульонъ нерубленныя, а связавъ ихъ въ пучокъ; для составленія пучка берутъ: петрушку, чаборъ, укропъ и селлерей. При процѣживаніи бульона травы вынимаютъ. О прочихъ овощахъ будетъ сказано въ приготовленіи кушаньевъ.
Пряныя приправы, какъ-то: мушкатный орѣшекъ, гвоздика, кардамонъ, корица, кишнецъ, лавровый листъ, англійскій перецъ, инбирь, мушкатный цвѣтъ, перецъ горошчатый и шафранъ, въ новой поварнѣ употребляются въ весьма небольшомъ, едва замѣтномъ количествѣ. Сладкіе коренья теперь вышли совсѣмъ почти изъ употребленія. Сардели, анчоусы и даже трюфели, какъ приправы къ кушаньямъ, будутъ описаны въ этой книгѣ, при нѣкоторыхъ кухонныхъ рецептахъ блюдъ модныхъ, щеголеватыхъ, которыми такъ богата новѣйшая французская кухня.
ОТДѢЛЪ V
НАВАРЫ ИЛИ БУЛЬОНЫ: МЯСНЫЕ, РЫБНЫЕ, ОВОЩНЫЕ, ГРИБНЫЕ И ПР. И ИЗЪ НИХЪ: СУПЫ, ПОХЛЕБКИ, ЩИ, БОРЩЪ, УХА И ПР. (СКОРОМНЫЕ И ПОСТНЫЕ)
Общiя замѣчанiя о приготовленiи настоящаго, хорошаго мяснаго бульона съ примѣрнымъ рецептомъ самаго лучшаго и правильно приготовленнаго суповаго бульона (№ 1).
Предметъ этотъ, — бульонъ или мясной наваръ, — вѣрно трактованъ "Петербургскою хозяйкою" въ бывшемъ журналѣ "Русская Хозяйка" (№ 1, 1861 г.). Она говоритъ справедливо, что всякій самый плохой поваръ и всякая кухарка внолнѣ твердо увѣрены, что умѣютъ варить бульонъ, отъ того только, что положатъ въ воду кусокъ говядины, накрошатъ нѣсколько кореньевъ, дадутъ кипѣть какъ попало, и, накрывъ кастрюлю крышкой, не заботятся о томъ, что въ ней дѣлается, до тѣхъ поръ, пока наступитъ минута приготовить супъ, который они безсовѣстно подкрашиваютъ жареными кореньями, подправляютъ вкусъ въ избыткѣ спаржей или цвѣтной капустой и подаютъ на столь нѣчто довольно пріятное на вкусъ, во вовсе не имѣющее основой того здороваго, питательнаго навара, который подкрѣпляетъ и поддерживаетъ силы. Таковы бульоны общественныхъ столовъ. Мы еще указываемъ здѣсь на поварихъ, имѣющихъ уже достаточно опытности, чтобы замаскировать водянистость бульона разными извѣстными въ поваренномъ искусствѣ средствами; но есть кухарки, нанимающіяся въ порядочный домъ съ безстыдною самоувѣренностыо и потчующія злосчастыхъ господъ вмѣсто бульона какой-то сальной, мутной водицей, въ которой плаваютъ коренья и крупа, не придавая ей никакого вкуса. А между тѣмъ, въ расходной своей книгѣ барыня нѣсколько разъ въ недѣлю читаетъ: