что въ переводѣ на денежный языкъ означаетъ около рубля сер. на одно мясо, въ особенности, если кухарка объявляетъ, что берѣтъ всегда
первый сортъ. Иныя барыни не имѣютъ расходныхъ книгъ, а закупаютъ провизію сами; но въ этомъ случаѣ онѣ только пользуются тѣмъ преимуществомъ передъ первыми хозяйками, что знаютъ навѣрно, сколько онѣ купили мяса, и увѣренныя, что его весьма достаточно для хорошаго бульона, съ понятнымъ огорченіемъ видятъ на столѣ своемъ весьма невкусную сальную водицу. Кухаркѣ дѣлается выговоръ она обижается, говоритъ, что генеральша Т.,
уѣхавшая за границу, и
покойная баронесса Р., у котовой она жила чуть-ли не десять лѣтъ, всегда благодарили ее за вкусный бульонъ, а что
здѣсь такіе ужъ капризные господа, и пр. и пр. Затѣмъ слѣдуютъ слезы оскорбленной невинности, или грубости вспыльчивой природы; и все это кончается разлукой хозяйки съ кухаркой. Но это все-таки нисколько не исправляетъ бульона: является новая прислуга, превосходящая самоувѣренностью свою предшественницу; подаютъ супъ: онъ имѣетъ довольно аппетитную наружность, сальности въ немъ нѣтъ; но паръ, выходящій изъ миски, не разноситъ по комнатѣ мясного аромата, а ощутителенъ только отъ него сильный вкусъ и запахъ моркови, рѣпы, лука; питательнаго же здороваго осмазона и въ поминѣ нѣтъ. "У тебя бульонъ былъ очень слабъ," говоритъ на другое утро барыня своей кухаркѣ, "а вѣдь я купила кусокъ въ 10 ф. лучшаго огузка!" — "Слабъ!?" восклицаетъ кухарка, всплеспувъ съ ужасомъ руками. "Помилуйте, сударыня, онъ застылъ словно
желей, а говядина разварилась въ мочалку!" Дѣйствительно хозяйка убѣждается собственными глазами, что слитый въ горѣшокъ бульонъ имѣетъ видъ студеня, прекрасный кусокъ огузка, ею самой купленный, превратился въ какую-то кашу, а между тѣмъ застывшая студенистая масса, бывъ распущена на огнѣ, имѣетъ водянистый вкусъ, который однако только служитъ къ убѣжденію новой кухарки, что ей говорили правду и что барыня ужасно капризна. Новыя неудовольствія съ обѣихъ сторонъ, а подаваемые на столъ супы все-таки дѣлаются каждый день хуже. Что же тутъ за тайна и какъ горю пособить? Очень не трудно, отвѣчаемъ мы, если хозяйка согласится взять на себя трудъ одинъ разъ только наблюсти лично за варкою бульона и во всемъ слѣдовать наставленіямъ нашей далеко не вчерашней опытности. Словесныя указанія кухаркѣ, просьбы и надежда на ея совѣстливость — ни къ чему никогда не послужатъ.
Бульонъ можно варить изъ разныхъ частей говядины: ссѣка, бедра, огузка, филея, грудины и даже лопатки[9]. Послѣдняя считается вторымъ сортомъ и не должна быть подана особеннымъ кушаньемъ на столъ въ видѣ