3) Голова и ножки употребляются на супь, соусъ, заливное и маіонезъ, a послѣднія подаются и просто жареными.
4) Ливеръ и сердце — на супъ, соусъ и начинку для пироговъ.
5) Подъ лопатками снизу находится грудинка и котлетная или реберная часть. Изъ первой приготовляется супъ и соусъ, a послѣдняя идетъ на отбивныя котлеты.
6) Печенка употребляется на жаркое, подъ соусомъ и для начинки.
7) Изъ мозговъ приготовляются котлеты, начинка для пирожковъ, и кромѣ того мозги подаются въ обжаренномъ видѣ подъ какимъ нибудь соусомъ.
Различныя части баранины и свинины, за малыми исключеніями, имѣютъ то же употребленіе, какъ и телятина.
Для всякаго семейства, какъ бы велико или мало оно ни было, всего выгоднѣе закупать говядину, особенно въ холодное время, гуртомъ, т. е. большимъ кускомъ, дней на пять или на недѣлю, разумѣется, ежели условія помѣщенія, семействомъ занимаемаго, дозволяютъ дѣлать такіе запасы. Для семьи изъ четырехъ человѣкъ достаточно закупить отъ 12–15 фунтовъ, отъ 6–8 человѣкъ — фунтовъ 20 и т. д., смотря по величинѣ хозяйства и приготовляемымъ кушаньямъ.
Многія хозяйки считаютъ, что всего лучше покупать мясо отъ крупной скотины, именно отъ, такъ-называемой, черкасской, которая пріятнѣе вкусомъ, даетъ крѣпкій бульонъ и менѣе жиловаста. Впрочемъ, гдѣ какъ, а въ Петербургѣ мнѣніе это нѣсколько колеблется тѣмъ убѣжденіемъ, что превосходно также мясо яловицы, т. е. отъ заяловѣвшихъ холмогорскихъ коровъ, въ изрядномъ количествѣ продаваемыхъ на мясо. Подробности объ этомъ вы найдете въ статьѣ о мясѣ, при его покупкѣ, во II отдѣлѣ. При покупкѣ мяса, вообще выгодно выбирать жирные куски, потому что на бычьемъ салѣ можно жарить пирожки, блины, жаркія и проч. Жиръ этотъ срѣзаютъ, разрѣзаютъ на мелкіе куски, топятъ на легкомъ огнѣ и сливаютъ въ горшокъ, который слѣдуетъ держать въ холодномъ мѣстѣ. Воловій жиръ или сало обходится гораздо дешевле масла и можетъ вполнѣ замѣнить его для жаренья нѣкоторыхъ кушаньевъ. При хорошо устроенномъ хозяйствѣ, можно незамѣтнымъ образомъ постоянно прикапливать жиръ, такъ что почти не представится необходимости употреблять русское масло. Для нѣкоторыхъ же кушаньевъ, какъ, напримѣръ, колдуновъ, зразъ и проч., необходимъ жирный кусокъ мяса, какъ мы это неоднократно увидимъ ниже.
Безъ такого изученія мяса во всѣхъ подробностяхъ не возможно кухонное правильное и непогрѣшительное хозяйство, такъ какъ мясо — основаніе всякаго сколько нибудь порядочнаго, питательнаго стола, да и къ тому же оно составляетъ главную часть всѣхъ расходовъ въ хозяйствѣ. Знаніе всѣхъ сортовъ говядины — это, положительно, альфа, т. е. первая буква азбуки женскаго хозяйства въ кухонномъ дѣлѣ, столь важномъ для жизни всякаго человѣка, мало-мальски цивилизованнаго и съ тѣмъ вмѣстѣ, естественно, болѣе или менѣе любящаго комфортабельность, неразлучную спутницу цивилизованности. Но какъ всѣ эти, приведенныя здѣсь нами замѣчанія Е. А. Авдѣевой, основанныя на многолѣтней ея опытности и полномъ знаніи дѣла, ни достойны вниманія и уваженія, мы однако послушаемъ, по этому предмету, замѣчанія и другой,