, вовсе не пренебрегая и замѣчаніями г-жи Авдѣевой, которыя, правду сказать, однако свойственнѣе провинціальному, а не столичному домоводству, между тѣмъ какъ свѣдѣнія, пріобрѣтенныя на петербургскомъ мясномъ рынкѣ, — все такія свѣдѣнія, примѣненіе какихъ повсюду возможно и удобно. И такъ, заимствуемъ изъ записокъ этой петербургской хозяйки ея указанія. Вотъ что говорить она и что, по истинѣ, заключаетъ въ себѣ практическую правду въ каждомъ словѣ.
Вся огромная масса зарѣзаннаго и очищеннаго отъ внутреннихъ нечистотъ быка называется тушей, которая раздѣляется вообще на 3 сорта говядины, и изъ этихъ трехъ сортовъ каждый состоитъ изъ нѣсколькихъ, различныхъ между собою, кусковъ, сколько по достоинству, столько по формѣ и даже цвѣту. Эта-то туша и эти-то подраздѣленія ея изображены весьма подробно на нашихъ рисункахъ, которые мы постараемся объяснить какъ можно проще, увѣренные, что такія свѣдѣнія вовсе не лишнія для молодой и мало опытной хозяйки, которая можетъ подвергнуться безпрестаннымъ и очень убыточнымъ обманамъ со стороны своей прислуги, если не будетъ въ состояніи узнать по виду каждую купленную часть говядины.
1) Сортъ первый слѣдующіе куски: ссѣкъ, огузокъ, филей, тонкій край, середина, завитокъ и грудина.
2) Ко второму сорту принадлежать: два подбедерка, два подпашка или костреца, толстый край, средина бедра, бочекъ, чолышко и гусакъ, или ливеръ.
3) Третій сортъ — это: шея, двѣ лопатки, двѣ голяшки, зарѣзъ и покромки отъ края.
Рисунки наши какъ нельзя лучше объяснятъ вамъ положеніе каждаго изъ этихъ кусковъ въ самой тушѣ, а также и видъ ихъ.
Фигура 1-я изображаетъ цѣлаго черкасскаго быка въ натуральномъ его видѣ, а нумерованныя подраздѣленія означаютъ мѣста, гдѣ находится каждый изъ вышеупомянутыхъ кусковъ.
Вотъ объяснѣніе этой номенклатуры:
1. Англійскій филей. — 2. Толстый филей или вырѣзной. — 3. Огузокъ. — 4. Тонкій край. — 5. Завитокъ. — 6. Кострецы или подпашки. — 7. Середина бедра. — 8. Тонкій филей. — 9. Середина грудины. — 10. Середина лопатки. — 11. Толстый край. — 12. Подпашекъ — 13. Чолышко. — 14. Подбедерокъ. — 15. Оковалокъ. — 16. Отъ края покромки. — 17. Бочокъ. — 18. Шея или зарѣзъ. — 19. Рулька.
Фиг. 2-я есть туша, уже очищенная и развѣшенная на желѣзныхъ крючьяхъ, при помощи палки, которую мясникъ продѣваетъ сквозь голяшки заднихъ ногъ.
Фиг. 3-я есть та же туша, изображенная только бокомъ, для большей ясности описанія ея отдѣльныхъ частей.
Фиг. 4-я представляетъ заднюю часть туши со стороны хребта.
Во всѣхъ этихъ фигурахъ одинакія буквы показываютъ одни и тѣ же куски туши, такъ что, разсматривая ихъ въ трехъ положеніяхъ, можно отлично заучить ихъ отдѣльныя формы.