Грибы и грибные отвары богаты экстрактивными веществами, которые являются сильными стимуляторами желудочной секреции. В связи с этим они не рекомендуются для регулярного употребления пожилыми людьми, особенно при заболеваниях пищеварительной и сердечно-сосудистой системы, печени, почек, подагре и уратурии. Поэтому при наличии этих заболеваний грибы лучше отварить и отвар слить.
Зелень
Хорошим дополнением к рациону людей пожилого возраста может быть листовая и пряная зелень (петрушка, сельдерей, салат, зеленый лук, укроп, щавель, шпинат, ревень и др.). Она повышает вкусовые свойства пищи и обогащает ее витаминами (витаминами С, Е, группы В, каротином), солями кальция, фосфора, железа, меди.
Это обусловливает целесообразность широкого применения пищевой зелени в питании пожилых людей, особенно при наличии анемии, заболеваниях сердца, почек, для нормализации состава кишечной микрофлоры. Она содержит также органические кислоты, сахара, вкусовые и ароматические вещества, придающие ей специфические вкус, запах и возбуждающие аппетит. Зелень имеет много пищевых волокон, имеет низкую калорийность.
Надо учитывать, что выращенная в парниках и теплицах зелень теряет некоторое количество витамина С по сравнению с той, которая выращена весной и летом в открытом грунте. Однако все остальные ценные и полезные вещества в ней сохраняются. Практически все полезные вещества сохраняются в высушенной зелени, которую лучше хранить в сухом месте в бумажных пакетах.
Зеленый салат, например, обогащает пищу витаминами, минеральными веществами, микроэлементами, хлорофиллом. Он оказывает регулирующее действие на водный баланс организма, что связано с благоприятным соотношением калия и натрия. В нем также содержится лимонная кислота.
Кабачки
В питании пожилых людей используют молодые кабачки, имеющие нежную мякоть. Кабачки представляют собой разновидность тыквы, но в отличие от нее растут повсеместно и плодоносят с июня по сентябрь.
Они культивируются в Европе более пятисот лет. Из Индии они попали в Африку, затем были завезены к нам. По сравнению с тыквой кабачки содержат меньше сахара. Их отличает большое содержание воды, низкая калорийность (27 ккал на 100 г продукта), относительно небольшое количество клетчатки (0,3 %), благоприятное соотношение калия и натрия (238 мг: 10 мг в 100 г продукта). В небольших количествах в кабачках содержатся белок, органические кислоты, макро– и микроэлементы, каротин и водорастворимые витамины.
В отличие от тыквы в них больше пищевых волокон, минеральных веществ и витамина С. Благодаря своему минеральному составу кабачки обладают мочегонным действием, поэтому могут быть использованы в питании пожилых людей при ожирении, заболеваниях сердечно-сосудистой, мочевыделительной системы, различных отеках. Они отличаются также противоаллергическими, противоанемическими свойствами, мягко стимулируют моторику желудочно-кишечного тракта и желчеотделение.