300 г свежего сала, 30–40 г соли, 40-граммовый пакетик черного молотого перца.
Для этого блюда следует взять грудинку на ребрах, где сало чередуется с мясом.
Нарезать грудинку полосками по 7–8 см в ширину и 30 см в длину. Полоски уложить на деревянную разделочную доску шкуркой вниз и сделать надрезы через каждые 6–7 см. при этом желательно не повредить шкурку. После этой процедуры щедро нашпиговать грудинку чесноком со всех сторон, исключая шкурку. Для этого острым ножом сделать надрезы вглубь грудинки и вставить в каждый надрез кусочек чесночного зубца, предварительно разрезанного на 4 части. А так же в несколько таких дырочек засунуть разломленный на несколько частей лавровый лист. Затем грудинку натереть солью, в том числе и в надрезах, натереть смесью из молотых семян кинзы, красного душистого перца и черного молотого перца. Следует проследить, чтобы пряности покрывали грудинку со всех сторон толстым слоем.
Полоски грудинки завернуть рулетиками как можно плотнее, обвязать веревкой, как круглую коробку и поместить под гнет в эмалированную посуду. Когда продукт пустит сок, перенести в прохладное место. Готовым изделие считается уже через неделю.
Грудинку, приготовленную таким образом можно хранить 3–4 месяца.
1 кг свежей свиной грудинки на ребрышках, 1–2 головки чеснока, соль (сколько возьмет); пряная смесь: 3 части молотых семян кинзы, 2 части красного душистого перца и 1 часть черного молотого перца.
Слои сала в грудинке чередуются со слоями мяса.
Чтобы засолить грудинку, следует хорошо почистить ее ножом. Сделать поперечные надрезы до самой кожи, которую разрезать не надо. Грудинку нашпиговать чесноком. Обильно натереть солью, смешанной с черным и душистым перцем. В каждый разрез положить лавровый лист. Завернуть продукт в белую бумагу и положить в прохладное место на 3–4 дня. Затем снять эту бумагу, повторно натереть продукт солью, завернуть в новый лист бумаги и положить в морозилку.
Готовую грудинку хорошо использовать для приготовления бутербродов и шкварок, которые можно подать с вареным картофелем.
1 кг грудинки, 60–70 г соли, 0,5 головки чеснока, лавровый лист.
Смалец вытапливается из нутряного сала-сырца и части подкожного жира свиной туши. Отдельно можно вытопить жир, который окружает кишки. Жир для смальца должен быть хорошо охлажденным. Его следует нарезать мелкими кусочками и замочить на ночь в воде, чтобы выделились остатки крови. После этого жир отцедить и посолить из расчета 20 г соли на 1 кг жира.
В эмалированную посуду налить воды, чтобы покрылось дно, положить треть всего жира и поставить на огонь. Когда он начнет плавиться, добавить остальной жир. Чтобы жир не пригорал, следует помешивать массу деревянной ложкой. Как только шкварки немного подрумянятся, а пар над кастрюлей исчезнет, смалец можно разливать в стеклянные и керамические банки, процеживая через плотный кусок ткани. Банки должны быть хорошо прогретыми и сухими. Хорошо укупоренный смалец без доступа воздуха и света хранится долго.