Можно приготовить смалец и следующим образом: внутренний почечный жир, обрезки сала от мяса и подкожный жир нарезать кусочками. Залить холодной водой и настоять 2 дня для того, чтобы вышла кровь. Воду при этом менять два раза в день. Затем воду слить, налить чистой воды из расчета 1 к 3-м от объема жира, прибавить 1 чайную ложку пищевой соды. При кипении смалец появляется на поверхности. Его снимать шумовкой и выливать в отдельную посуду. Вытапливание жира продолжать до тех пор, пока шкварки не приобретут золотистый цвет. После чего их выбрать в дуршлаг и отцедить смалец. Полученный смалец перетопить еще раз, добавив на каждый килограмм по 100 г молока. Варить на тихом огне, пока молоко не пожелтеет и не начнет стекать на дно. Для устранения тяжелого запаха в смалец стоит положить кусочек хорошо подрумяненного хлеба. При вторичном перетапливании следует следить за огнем: он должен быть ровным, чтобы смалец не пригорал. Наполненные смальцем сосуды следует закрыть и поставить в прохладное место.
Готовое соленое сало нарезать на полоски шириной по 5–7 см и длиной по 20–30 см. Зашить сало в плотный марлевый мешок, обвязать веревкой крест накрест и подвесить на крюк в коптильне. Температура дыма должна быть около 20–25 градусов. Продолжительность копчения 2–4 суток.
Готовую засоленную грудинку без чеснока и специй нарезать на полоски по 7 см шириной и 20–30 см длиной. В это время вскипятить воду в эмалированной кастрюле. Опустить туда грудинку и варить из расчета по 1 часу на каждый килограмм продукта. Определить готовность, проткнув деревянной палочкой. Вынуть сваренную грудинку из воды. Обвязать веревкой крест накрест и подвесить в прохладном помещении (5-10 градусов), которое хорошо проветривается. Сушить продукт можно на неметаллическом подносе, повернув кожей вверх. Просушенный продукт отправить в коптильню. Коптить при температуре 20–25 градусов в течение 2–4 суток. Затем следует выдержать некоторое время готовый продукт в прохладном проветриваемом помещении.
Айнтопф с сосисками (немецкая кухня)
Очистить картофель, морковь и сельдерей, промыть и нарезать кубиками средней величины. Обжарить на растопленном свином сале до румяной корочки, залить мясным бульоном. Отдельно на сале пассировать мелко нашинкованный лук, добавить его в бульон. Положить лавровый лист, соль и перец по вкусу. Отдельно отварить сосиски и нарезать с нагретой на сковороде копченой колбасой.
При подаче на дно тарелки положить мясные продукты и залить их густым супом. Блюдо украсить мелко нарезанной зеленью.