1. В 1 л грибного бульона из кубика сварить в сотейнике филе судака в течение 15–20 мин.
Вынуть, охладить, при необходимости очистить от кожи и косточек.
2. Нарезать рыбу мелкими кусочками, выложить их на середину плоского салатника. Бульон процедить в кастрюльку. Вокруг судака красиво уложить мелкие маринованные огурчики, кусочки крабовых палочек (или мясо вареных креветок), нарезанные соломкой листья зеленого салата.
3. На 5 мин. замочить желатин для рыбного заливного в холодной воде, отжать. Размешать его в 1 л бульона до полного растворения, при необходимости посолить.
4. Веточки петрушки опустить в жидкое желе, оставить в холодильнике до застывания. Аккуратно по ножу влить в салатник с судаком жидкое желе.
5. Поставить в холодильник до застывания, украсить веточками петрушки в желе. Подавать к столу с хреном.
Рыбное заливное в формочках
1 тресковая рыба (треска, пикша, сайда, навага) 1 кг, 2 луковицы, 1 сладкий перец, 2 томата, 1 пакетик желатина с приправами для рыбного заливного, 1 веточка пряной зелени, 1 лимон, соль.
1. Сладкий перец и томаты вымыть. Перец разрезать вдоль пополам, удалить семена. Томаты разрезать пополам. Лук очистить. Лимон вымыть, нарезать ломтиками.
2. Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, вымыть, отделить голову и хвост. Разрезать вдоль хребта на 2 филейных куска, отделить мякоть от костей.
3. Голову, кости, молоки (или икру) варить в кастрюле с небольшим количеством подсоленной воды около 1 часа, добавив сладкий перец и томаты. Приготовленный рыбный бульон процедить.
4. В кастрюлю с процеженным бульоном опустить филе, разрезанное на небольшие порционные куски, репчатый лук (целиком). Варить филе рыбы до готовности при слабом нагреве (15–20 мин.).
5. Снова процедить бульон.
6. Предварительно замоченный в небольшом количестве охлажденного бульона желатин влить в горячий бульон. Нагреть для растворения, не доводя до кипения.
7. Небольшие (лучше стеклянные) высокие формочки (или креманки) установить в глубокую посуду, наполненную мелко наколотым льдом.
8. В формочки постепенно подливать полуостывшее желе, выкладывая по стенкам икру (или молоки), листики пряной зелени, предварительно обмакнув их в желе.
9. В середину формочек поместить рыбное филе.
10. Долить желе до краев формочек, поставить в холодильник, дать застыть.
11. При подаче формочки с заливным опустить на несколько секунд в горячую воду и опрокинуть на блюдо. Украсить заливное веточками зелени, ломтиками лимона, мелко нарубленным желе.
Острый форшмак из сельди пряного посола
2 жирные сельди (700–800 г) пряного посола, 4–5 кусков белого хлеба, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 1 яблоко, 2 луковицы, 1 ст. ложка винного уксуса, горчичный порошок, рубленая зелень петрушки, черный перец молотый.