Деликатесная заливная форель
1 речная форель (до 1 кг), 2–3 стакана белого вина, 50—100 г консервированных креветок (или крабовые палочки), 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 лавровый лист, 1 пакетик желатина с приправами для рыбного заливного, 1 веточка петрушки, 2 горошка душистого перца, соль.
1. Форель очистить, выпотрошить, отрезать хвост, удалить глаза и жабры. Свернуть рыбу кольцом и положить в подходящую по размеру кастрюлю, чтобы форель не развернулась.
2. Залить рыбу вином, добавить растительное масло, лимонный сок, лавровый лист, перец.
3. При необходимости влить воду, чтобы рыба была покрыта жидкостью целиком.
4. Варить форель 15 мин. под крышкой при слабом нагреве. Затем посолить и варить еще 5 мин. Лавровый лист удалить, рыбу осторожно выложить на круглое блюдо.
5. В центр форели поместить креветки (или нарезанные крабовые палочки). Из процеженного рыбного бульона и желатина с приправами приготовить по инструкции желе.
6. Веточку петрушки обмакнуть в жидкое желе и положить на креветок. Аккуратно сверху по ножу залить рыбу жидким желе и поставить в холодильник до застывания. Подать к столу с малосольными огурчиками.
Изысканное заливное из угря
1 угорь (до 1 кг), 1 банка консервированных крабов, 1 луковица, 1 корень петрушки, 2 черешка сельдерея, по 2–3 горошка черного и душистого перца, 2 лавровых листа, желатин для рыбного заливного, 1 веточка сельдерея, соль.
1. Для разделки угря надрезать кожу вокруг головы, аккуратно снять ее всю целиком. Затем рыбу выпотрошить, отрезать голову и хвост, нарезать кусками.
2. Очистить луковицу, корень петрушки, черешки сельдерея. Из воды (1,5 л), лука, корня петрушки, черешков сельдерея, перца горошком, лаврового листа и соли приготовить пряный отвар (около 30 мин.). Добавить в отвар кожу, голову и хвост рыбы, варить еще около 30 мин. при слабом кипении. Полученный отвар процедить.
3. Куски угря выложить в сотейник. Залить пряным отваром, чтобы он только прикрывал рыбу.
4. Варить угря приблизительно 20 мин. при слабом нагреве. Рыбу шумовкой выложить на сервировочное блюдо.
5. Рыбный бульон процедить через плотную ткань, смоченную холодной водой. Каждый кусок рыбы украсить кусочком краба, листиком сельдерея.
6. Аккуратно залить угря в 2 приема концентрированным бульоном. Если бульон не обладает достаточной клейкостью, следует добавить 1 ч. ложку замоченного в холодной воде и набухшего желатина для рыбного заливного. Поставить в холодильник до застывания.
Заливной судак с крабовыми палочками
700 г филе судака, 100 г крабовых палочек (или мяса вареных креветок), 1 л грибного бульона (из кубика), 1 пакетик желатина с приправами для рыбного заливного, мелкие маринованные огурчики, листья салата, веточки петрушки, соль.