В момент достижения ягодами размеров 3–4 мм приостанавливается их рост, многие из них желтеют и осыпаются. У оставшихся ягод наступает второй период роста: уменьшается содержание хлорофилла, устьица превращаются в чечевички, объем ягод быстро увеличивается. К концу второго периода в ягодах содержится много кислот (20–30 г на 1 кг) и очень мало сахаров (0,5– 0,6%). В побегах идут усиленные физиолого-биохимические процессы по подготовке растения к зиме
Созревание ягод
После прекращения роста ягоды в ней начинаются сложные химические изменения. Ягода размягчается, в ней снижается содержание хлорофилла и крахмала. У белоягодных сортов кожица становится более светлой, а у окрашенных сортов отдельными пятнами появляется окраска. Ягода покрывается восковым налетом (пруином), что предохраняет ее от поражения грибковыми болезнями. Кожица теряет эластичность и может лопаться во влажную погоду, способствуя загниванию ягод.
Накопление сахаров в ягодах увеличивается с интенсивностью 0,2–1,0 г на 100 мл в сутки в зависимости от сорта и погодных условий. Кислотность, содержание дубильных веществ и воды снижается.
В кожице темноягодных сортов накапливаются красящие вещества, у отдельных сортов эти вещества накапливаются и в мякоти, обусловливая интенсивную окраску сока.
Для созревания ягод наиболее благоприятна температура 28–32 °С при достаточной обеспеченности растения водой. При температуре 14–16 °С и выше 40 °С, а также при недостатке влаги в почве или повышенной влажности воздуха ягоды созревают медленно.
Наступление и длительность этой фазы определяется генетическими особенностями сорта, температурными условиями и поступлением питательных веществ к ягоде.
У очень ранних сортов ягоды созревают за 20–30, ранних – 25–35, средних – 35–45, поздних – 50–60 дней.
У винограда различают съемную (техническую) и полную (физиологическую) зрелость урожая.
Съемная зрелость определяется приобретением типичной для сорта окраски и наилучших качеств ягод для их использования. Столовые сорта убирают до наступления полной зрелости. Момент съемной зрелости у них определяется органолептически, т. е. пробой на вкус. Считается, что наиболее благоприятным, гармоничным во вкусовом отношении является соотношение сахаров и кислот в ягодах (2,5–3:1). Например, при содержании сахаристости 18 г на 100 мл и кислотности 7 г/л это соотношение равно 18:7=2,6. Для употребления винограда в свежем виде нижним пределом сахаристости принято считать 14 г на 100 мл.
Содержание сахаров у технических (винных) сортов должно достигать определенных значений в зависимости от типа приготавливаемых вин: коньячных – 15–17, шампанских – 17–20, столовых белых и красных сухих – 18–22, кахетинских – выше 22 г на 100 мл.