Русская и советская кухня в лицах. Непридуманная история (Сюткин, Сюткина) - страница 102

Или такая вот «дежурная» характеристика русского «кулинарного» прошлого, на этот раз из уст самого А. Микояна: «Русские купцы не умели хорошо кушать. Они обжирались блинами с икрой, а потом вызывали к себе докторов лечиться от обжорства», «старое пищевое предприятие. с грязью и антисанитарией, с массовым применением изнурительного ручного труда, с фальсификацией продукции, с жульничеством и обманом потребителей сейчас сдано в архив истории». Не знаем, как насчет микояновского «сейчас», но для большинства наших соотечественников, заставших СССР в 70-80-годы, именно этими качествами и отличалась советская торговля и пищевая промышленность.

Вместе с тем, вопреки существующему пониманию сталинской кулинарии как тотального отказа от всего прошлого, в книге все это было не так банально. Она полна старинными рецептами XIX века. Среди них – «картофель по-парижски» (1892), «гороховый суп» (1854), «паштеты из баранины» (1847), «как делать сливошные вафли» (1790).

Некоторые из них приведены «как есть», некоторые снабжены «актуальными» советскими комментариями. Но в целом нужно признать, что при всей критичности к буржуазному прошлому комментарии эти не издевательские по отношению к существу рецепта, а порой даже конструктивные. Вот, например, к тому же «гороховому супу» из изданной в 1854 году книги «Кухмистер XIX века» авторы дают примечание о том, что блюдо «можно готовить и без огурчиков, но подавать с столу всегда должно с гренками». Активно цитируются дореволюционные авторы – книга историка XIX века А. Терещенко (1806–1865) «Быт русского народа», работа известного журналиста, знатока русской старины М. Пыляева (1842–1899) «Старое житье».

Работа Елены Молоховец в книге почти не упоминается, но рецепты ее присутствуют. По меткому замечанию исследовательницы советской культуры из Оксфордского университета Катрионы Келли, «над Молоховец немилоседрно издевались, но ее рецепты шли впрок. В результате получилось странное явление, как бы «рентген» оригинала. Советский рецепт выглядит проще, но работать с ним неопытному человеку практически невозможно. Нет указания точного количества разных составляющих, не сказано, сколько времени надо готовить (читатель должен экстраполировать)»[123]. В качестве иллюстрации схожести источников приведем пару-другую рецептов. Читатель сам может судить о том, насколько они повторяют друг друга (за исключением замены сметаны на томат-пюре). Первый рецепт из «Книги…» 1939 года, второй – из Молоховец:

976. Рагу из бараньей грудинки. Обмыть, разрезать сырую грудинку на несколько частей, посыпать солью, перцем и мукой. 1 луковицу нашинковать, слегка поджарить в масле, добавить грудинку, залить 1 стак. бульона, накрыть крышкой, тушить, часто помешивая. Когда грудинка слегка подрумянится, долить бульона столько, чтобы покрыть грудинку, влить свежую сметану, добавить бланшированные, то есть раз вскипяченные, морковь, репу и пучок зелени. Варить на медленном огне до готовности.