В современной литературе есть множество отзывов о тех или иных ошибках, содержащихся в рецептах Похлебкина. Что здесь сказать? Думается, все имело вполне житейское объяснение. Выдающийся эрудит и энциклопедист, Вильям Васильевич все-таки никогда не имел ни поварского образования, ни сколько-нибудь систематической кулинарной практики. Более того, обстоятельства его жизни не сильно способствовали этому. Есть немало свидетельств[146] того, что практически до середины 1980-х годов Похлебкин жил весьма бедно, перебиваясь порой с каши на чай. Отсюда, возможно, эта его любовь к простым блюдам русской кухни, в приготовлении которых он действительно приблизился к совершенству. Но это имело и другое следствие. Как вы думаете, часто ли он мог готовить у себя осетрину, хорошее мясо, приобретать дорогие специи и продукты национальных кухонь? Вот почему теоретически верные его умозаключения в приложении к конкретным блюдам порой давали сбой. Все-таки кухня – это не место черно-белых суждений (это – правильно, а вот это – нет). И любые советы ценны тогда, когда повар сам «набил шишки» с тем или иным блюдом, приготовил его десятки раз, зная о всех возможных неожиданностях с данным продуктом. Ряд же ошибок и неточностей в описании иностранных продуктов еще более понятны – время было такое.
С другой стороны, многие рецептурные находки В. Похлебкина совершенно великолепны. Здесь, конечно, нужно принимать во внимание его известность и популярность. Поэтому, скажем, его рецепты разнообразных каш были, что называется, «на слуху», ходили в списках по рукам. Как бы то ни было, на его книгах действительно научились готовить многие советские, да и современные домохозяйки. И надо признать, что это неспроста.
Некоторые его советы действительно были очень уместными и удачными. Некоторые вызывают определенные вопросы сегодня. Это касалось, как исторической русской кухни, так и многих национальных советских блюд.
Вместе с тем, конечно, нужно подчеркнуть, что творчество Похлебкина явилось новой и чрезвычайно интересной страницей в советской кулинарной литературе. Он стал действительно народным автором, выдающимся популяризатором русской кухни. По его книгам учились многие начинающие хозяйки, его статьями в «Неделе» зачитывались сотни тысяч людей. То есть вклад Вильяма Васильевича в нашу гастрономическую культуру огромен, независимо от порой противоположных мнений о его творчестве.
Другое дело, что с годами – к началу 90-х – возникла другая крайность. В какой-то момент В. Похлебкин стал «неприкасаемым», мнение превратилось в незыблемую истину, спорить с которой могли только «морально ущербные» люди, не понимающие всего величия этой личности. Это было стандартной реакцией на все советское наследие. Именно такую реакцию населения можно было наблюдать в отношении Солженицына, Евтушенко и других деятелей культуры и науки, выступавших против официального советского курса. Они становились памятниками самим себе, независимо от реального значения их произведений.