Русская и советская кухня в лицах. Непридуманная история (Сюткин, Сюткина) - страница 121
Капитан Н.Ковалев
А с 1957 года началась научная карьера Ковалева. За 10 лет пройдя путь от ассистента до заведующего кафедрой в Ленинградском институте советской торговли (ЛИСТ) им. Ф. Энгельса, он стал автором нескольких десятков трудов по технологии общественного питания, подготовил множество учеников, ставших впоследствии известными учеными (более 30 кандидатов технических наук). Кстати о научных степенях. Сам Ковалев защитил докторскую диссертацию лишь в 1991 году в возрасте 78 лет.
И все-таки основной заслугой Ковалева по праву считается не столько разработка технологии общественного питания, сколько его вклад в изучение истории русской кухни. Уже с начала 1970-х годов начинают выходить его работы в этой области[148]. А к концу 1980-х он – признанный авторитет в этой области, его работы знакомы любому связанному с общественным питанием человеку.
Сегодня очень любопытно читать старые советские книги (60-70-х годов) о людях, которые стали известны позднее. Вот они – еще молодые специалисты, ученые, профессионалы. Но, понятно, все у них еще впереди. О Ковалеве мы нашли несколько таких воспоминаний-цитат. Книга, посвященная ленинградскому общепиту, не могла, конечно, обойти вниманием ЛИСТ (до этого он назывался Институт общественного питания). «Ленинградский ученый Н. Ковалев восстановил рецептуру многих забытых кушаний. Ну, а как обстоит дело с русскими национальными блюдами в наши дни? Какие из них сохранились в быту?» – спрашивает читателей Матвей Медведев, автор вышедшей в 1977 году книги «Страна кулинария». И рассказывает о Николае Ивановиче.
Чтобы ответить на этот вопрос, Ковалев решил обратиться к помощи учащихся техникумов и кулинарных училищ. Когда они уезжали на летние каникулы в свои родные места, он каждому вручал анкету. Добровольные помощники ученого должны были расспросить у местных жителей, какие те знают блюда, в том числе и забытые, какие готовят сейчас. Всего было роздано две с половиной тысячи анкет, позволившие воссоздать реальную картину кухни тех лет. Кстати, эта практика Ковалева не была забыта. И сегодня многие студенты Санкт-Петербургского государственного торгово-экономического университета (как сейчас он называется) привозят с летних каникул такие же «доклады».
Откуда «есть пошла русская кухня»? В советской профессиональной литературе – от этой вот красивой и подробной книги «Русская кулинария», выпущенной Госторгиздатом в 1962 году, одним из авторов которой был Николай Иванович. Поразительно, но до того момента каких-либо отдельных кухонных рецептурных сборников с термином «русский» (кулинария, кухня, блюда и т. п.) для массового читателя в СССР не выходило. Здесь можно строить обычные для определенной публики конспирологические гипотезы о сознательном принижении всего русского при социализме. Но по жизни, думается, все было проще. Понятно, что в 30-е годы основные усилия властей были направлены на подъем национальных республик – их экономики, культуры, создание местных квалифицированных кадров. В этом смысле культура и наука в традиционно русских областях и регионах все-таки имела лучшую материальную и духовную базу и как-то выпадала из списка первоочередных задач.