Русская и советская кухня в лицах. Непридуманная история (Сюткин, Сюткина) - страница 38

На первую страницу
, – писал об этом обозреватель «Отечественных записок». «Гастрономической схоластикой, опередившей время», называл работы Карема наш журнал «Библиотека для чтения». В них вы найдете «изложение таких мудрых комбинаций, которые творит повар из многоценных материалов на снедь сильным мира сего, исчисление утонченных приемов низложения долу, пролития крови и водружения на вертел… гекатомбы, отваривания и заправки омаров и других даров моря, снятия черепа с черепахи, закладки монументального пастета с непостижимой начинкой и множество других крайне важных вопросов, для решения которых нужно было много любви, много преданности науке».



Гримо де ла Реньер


Но, пожалуй, помимо всех специфически кулинарных вещей есть у А. Карема и еще одна заслуга перед мировой и особенно русской кулинарией. Она связана с ролью повара и оценкой его окружающими. Даже во Франции известные повара чувствовали определенный дискомфорт. «В то время как престиж французских шеф-поваров постоянно увеличивался, достигая уровня подлинных артистов, их социальный статус до самой революции (1793 года – Прим. авторов) оставался тем же – слуги»[51]. Это мнение американского исследователя Пола Мецнера удивительно точно отражает социальный и профессиональный конфликт, назревший к тому времени.

О нем же говорит Гримо де ла Реньер: «Счастлив тот, у кого есть действительно хороший повар! Он должен с ним обращаться не как со слугою, а как с другом, он должен иметь в нем полное доверие, поддерживать его против зависти прочих служителей»[52]. Надо ли говорить, что в России ситуация была еще более тяжелой. Ведь даже в начале XIX века большинство поваров – крепостные.

На этом фоне книги Карема, описанная им история кулинарии – настоящий гимн профессии повара. Давая обзор гастрономии с эпохи Античности до Франции XIX века, он недвусмысленно подчеркивает неординарность поварского искусства. «Во все времена находились люди, довольно бескорыстные, дабы всем жертвовать в пользу развития искусства и ремесла… Я буду весьма счастлив знать, что несколько содействовал к улучшению быта людей, посвящающих себя весьма трудному ремеслу повара»[53]. Кто знает, не благодаря ли этим простым словам судьба многих крепостных и вольнонаемных кулинаров в России сложилась немного счастливее, чем это могло бы быть.

Стихи на обед от Владимира Филимонова

Тот в половину только жил,

кто не обедывал привольно.

В. Филимонов. Поэма «Обед» (1837).

Одно время в кулинарной среде с легкой руки В. Похлебкина[54] было очень модно цитировать высказывания классиков о еде. Пушкинские «пожарские котлеты», байки о Крылове, «обед Стивы Облонского» изрядно набили оскомину, примелькавшись донельзя в гастрономической литературе. И ведь не сказать при этом, что они были так уж детальны в описании блюд и порядков (ну, кроме Пушкина, пожалуй). Просто, пользуясь современным термином, «попали в ротацию».

Следующая страница