500 советов по кулинарии (Фельдман, Казимирчик) - страница 17

319. Основной гарнир к жареной птице и дичи — картофель, а дополнительный — соленые и маринованные огурцы, помидоры, моченые яблоки и т. п. К гусю и утке подают тушеную капусту и яблоки.

320. Для удаления пыли, песка, пустотелых тел и посторонних примесей крупу перед употреблением перебирают и промывают. Не промывают только крупу «Геркулес», манную, гречневую и полтавскую.

321. При промывании крупы в посуду наливают воды в два-три раза больше (по объему), чем крупы, чтобы сор и пустотелые тела свободно всплывали на поверхность, а песок оседал на дно. Залитую водой крупу нужно перемешать, затем большую часть воды слить и крупу вынуть на решето. Промывать крупу следует два-три раза.

322. При варке каши сахар и соль кладут в кастрюлю с водой до засыпки крупы.

323. Для улучшения вкуса и внешнего вида готовой каши в кастрюлю с водой перед засыпкой крупы можно добавить от 50 до 100 г жира на каждый килограмм крупы.

324. При варке каш крупу засыпают в кипящую жидкость, что обеспечивает быстрое и равномерное закипание жидкости с крупой.

325. Вначале кашу следует непрерывно помешивать медленными кругообразными движениями, а когда она равномерно загустеет, накрыть кастрюлю крышкой и доваривать на небольшом огне.

326. Манную крупу применяют очень широко: для первых блюд как засыпку и для приготовления клёцек, для вторых блюд — в виде каш, оладий, запеканок, биточков, котлет; для сладких блюд — в виде пудингов, муссов, сладкой манной каши, суфле» а также для фаршей.

327. Перловая рассыпчатая каша будет вкуснее, если воду после закипания крупы слить, вновь налить горячий подсоленный кипяток и добавить жир. Варить кашу следует 15–20 минут до загустения, а затем на 2–3 часа поставить в духовку.

328. Чтобы вареный рис получился рассыпчатым, его кладут в кипящую подсоленную воду (на 1 кг крупы 6–7 л воды и 50 г соли), варят 25–35 минут, затем откидывают на сито, обдают горячей водой, дают стечь и после этого заправляют маслом.

329. Сваренный рис не рекомендуется промывать холодной водой.

330. Рисовую рассыпчатую кашу для гарнира к отварным курам, баранине, говядине следует варить на бульоне, сваренном из кур или мяса.

331. В рисовый фарш рекомендуется положить слегка поджаренный лук, изюм и сахар.

332. Молочные каши солят меньше, чем каши, сваренные на воде. Соль кладут раньше, чем крупу.

333. Вязкие и жидкие каши не рекомендуется подавать на гарнир.

334. Чтобы крупяная запеканка не пригорала, дно и края формы смазывают маслом и посыпают толчеными сухарями.