500 советов по кулинарии (Фельдман, Казимирчик) - страница 18

335. Если пшено горчит, его ошпаривают кипятком, сливают воду и только после этого варят.

336. Чтобы удалить затхлый запах в крупе, надо тщательно промыть ее теплой водой, перетереть руками и просушить.

337. Макароны, лапшу, вермишель и другие макаронные изделия отваривают в кипящей подсоленной воде (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды и 50 г соли).

338. Сразу же после варки макаронные изделия нужно перемешать с растопленным маслом, чтобы они не склеились.

339. Отвар макаронных изделий можно использовать для приготовления супов, супов-пюре и соусов.

340. Чтобы сократить срок варки бобовых, их (кроме лущеного гороха, который разваривается быстро) следует замочить на 5–8 часов в холодной воде.

341. Бобовые, долго хранившиеся, требуют более длительного замачивания и варятся дольше.

342. Температура воды при замачивании бобовых должна быть не выше 15°, иначе они закиснут и будут плохо развариваться.

343. Солить бобовые нужно в почти готовом виде, чтобы они не разварились.

344. Чтобы стручки фасоли сохранили зеленую окраску, их заливают кипящей подсоленной водой и варят при закрытой крышке.

345. Во время варки бобовых не рекомендуется добавлять холодную воду. Из-за этого они хуже развариваются и становятся менее вкусными.

346. В соединении с кислыми продуктами бобовые долго не развариваются, поэтому добавлять томат-пюре, уксус или соус следует только тогда, когда зерна бобовых сварятся полностью.

347. Иногда для ускорения варки бобовых добавляют соду. При этом следует помнить, что, ускоряя варку, сода способствует разрушению витамина В и ухудшает вкус бобовых.

348. В бобовые, приготовленные с томатным соусом, добавляют немного толченого чеснока, растертого с солью.

349. Чтобы на поверхности молока не образовалась пленка, молоко при кипячении необходимо все время помешивать, и как только оно закипит — быстро остудить.

350. Чтобы сохранить молоко как можно дольше, его следует кипятить с сахаром (одна столовая ложка сахару на литр молока).

351. Перед употреблением сухое молоко следует просеять, растворить в небольшом количестве воды, нагретой до 60–70°, а затем добавить остальную воду, положенную по рецептуре, и помешивая довести до кипения.

352. Свежие сливки хорошо взбиваются, если их сутки выдержать в холодильнике.

353. Взбитые сливки прокисают особенно быстро, поэтому их нужно сохранять при температуре не выше 4°.

354. Готовя сырники, трудно определить, сколько необходимо добавить в творог муки. Поэтому рекомендуется сделать пробную жарку сырников и посмотреть, не будет ли масса расплываться.