500 советов по кулинарии (Фельдман, Казимирчик) - страница 9

171. Окрошку можно приготовить, заменяя хлебный квас простоквашей или кислым молоком и добавив 50 % холод-^>4 ной воды и немного лимонной кислоты.

172. Для приготовления сладких супов половину фруктов и ягод протирают, а оставшуюся половину кладут в суп целыми или нарезают ломтиками.

173. Для усиления аромата в супы на фруктовых отварах кладут лимонную или апельсиновую цедру, корицу, гвоздику и другие пряности.

174. Сметану или сливки добавляют в фруктовый суп при подаче на стол.

175. Если суп из свежих плодов недостаточно кислый, в него добавляют немного лимонной кислоты.

176. Размешивать супы следует медленными кругообразными движениями.

177. Если вы хотите добавить в суп сырое яйцо, его нужно предварительно смешать с небольшим количеством охлажденного бульона, и тогда оно равномерно распределится в супе.

178. Пересоленный суп не рекомендуется разбавлять водой. Лучше марлевый мешок с кашей, отваренной без соли, опустить в суп и довести его до кипения.

179. Соль и сахар лучше добавлять в супы, предварительно растворив их и процедив.

180. Перед тем как снять суп с огня, влейте в него немного свежего сока моркови, помидоров, капусты: это улучшит его вкус и обогатит витаминами.

181. Заправленные супы рекомендуется 10–15 минут выдерживать при температуре 85–90°. При этом жир собирается на поверхности и становится более прозрачным.

182. Чтобы белый соус, приготовленный на рыбном бульоне, получился более острым, его надо проварить с огуречным рассолом, а в конце варки добавить белое вино и сливочное масло.

183. Соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах можно хранить горячими на бане (в кастрюле с горячей водой) не более 4 часов при температуре не выше 85°. Если соусы необходимо хранить дольше указанного срока, их нужно охладить и разогревать по мере надобности.

184. Белые соусы можно готовить на различных бульонах (кроме грибного) и овощных отварах.

185. Красные соусы готовят на коричневом бульоне, получаемом от длительной варки (10–12 часов) поджаренных костей.

186. Рыба, убитая незадолго до приготовления, лучше и вкуснее, чем уснувшая заблаговременно.

187. Свежесть рыбы легче всего определить при варке пробного кусочка в закрытой посуде.

188. Запах испорченной мороженой рыбы можно обнаружить, если воткнуть в толщу ее мяса разогретый в кипятке нож, а затем понюхать его.

189. Свежая охлажденная рыба должна иметь плотное мясо, ярко-красные жабры, выпуклые, прозрачные глаза, гладкую блестящую чешую, плотно прилегающую к коже.

190. Мороженую рыбу оттаивают в холодной воде (2 л воды на 1