Уроженец Испании Рафаэль де Кабо – своего рода аномалия в мире диетических исследователей по той простой причине, что он любит еду. В этой области медицины доминируют худощавые личности наподобие Луиджи Фонтаны, взвешивающие свои салаты, на фоне которых де Кабо выделяется своей добротной статью шеф-повара – и действительно, он мечтает в один прекрасный день открыть собственный ресторан. Он любит риоху и готовит потрясающую паэлью, почти как в Севилье. «Я люблю готовить, – говорит он. – Хотел бы я попробовать ограничение калорий на себе? Вряд ли».
Возможно, он прав: весомый массив эпидемиологических данных указывает на то, что лучше иметь небольшой избыток веса{135} (ИМТ выше 25), чем значительный недостаток веса (ИМТ ниже 21), как у Дона Доудена. Самые ярые приверженцы ограничения калорий могут снижать свой ИМТ ниже 19, что считается опасным. Причина, по словам Нира Барзилая, в том, что у худых людей нет жировых запасов, которые помогают пережить инфекцию, а это становится особенно важным с возрастом.
Де Кабо сосредоточился на главном отличии между двумя исследованиями – на составе диет, которыми кормили обезьян. Висконсинские обезьяны ели «очищенный» корм, включавший обработанные, рафинированные ингредиенты, тогда как балтиморские обезьяны получали натуральную еду, в том числе рыбную муку и цельнозерновые продукты. Висконсинская диета позволяла исследователям точно контролировать питательную ценность. Но балтиморские обезьяны вместе с натуральными продуктами получали больше полифенолов и других веществ, которые могут оказывать положительное влияние на здоровье. «В их питании присутствовали микроэлементы и флавоноиды, которые менялись в зависимости от времени года», – говорит де Кабо.
Были и другие отличия. Висконсинские обезьяны получали белки из молочной сыворотки, а балтиморские – в основном из сои и рыбы. Из-за всех этих различий в рационах кормления балтиморские обезьяны в итоге потребляли на 5–10 % меньше калорий, чем висконсинские, что означало, что фактически они тоже отчасти сидели на диете. Кроме того, если у балтиморских обезьян на долю сахара приходилось всего 5 % получаемых ими калорий, то у их висконсинских собратьев – больше 30 %. «По содержанию сахара это можно сравнить с домашним мороженым, – говорит Стивен Остед. – Я думаю, что их обезьянам просто не нравился этот корм, поэтому исследователи стали добавлять в него больше сахара, чтобы они его ели». (Точно так же поступают производители продуктов питания, когда добавляют сахар, например, в простой кислый йогурт.)