Со снобистским удовольствием отмечали варварский вкус русских иностранцы. Английский врач С. Коллинс писал о некоем Илье, посланном из России в Голландию: «Его угощали там лучшими рыбными и мясными кушаньями, но он всему предпочел кусок полусоленого палтуса, который очень приятен русскому вкусу, но расстроил бы желудки целой сотни людей изнеженных»
>[276].
В России, где довольно продолжительный период в большинстве регионов наблюдается дефицит свежих овощей и фруктов, древняя склонность к сквашиванию привела к традиции приготовления путем ферментации овощей и фруктов, появлению знаменитой квашеной капусты, незаменимого источника витаминов в русской деревне на протяжении почти всего года, а также квашеных огурцов, свеклы, яблок, ягод, зеленых трав и других растений.
У скандинавов любовь к ферментированной рыбе сохранилась до сих пор. Она находит отражение в самых разных вещах. Например, в названии довольно популярного блюда из соленого лосося «гравлакс», что можно перевести как «лосось из могилы». Когда-то «гравлакс» готовился в земляной яме, куда свежевыловленного лосося клали на несколько недель или месяцев, дабы он приобрел своеобразный вкус и запах. Сейчас, правда, за «гравлакс» чаще выдают просто соленого лосося.
А вот исландцы рецепту приготовления своего знаменитого деликатеса хаукарля не изменяют. Что важно: его делают из северной акулы (полярной или гигантской), мясо которой в сыром виде несъедобно из-за высокого содержания мочевины. Мясо выпотрошенной акулы укладывают все в ту же земляную яму, засыпают гравием и оставляют на несколько месяцев. За это время благодаря ферментации ядовитое мясо превращается в деликатес, который потом сушат и подают в дорогих ресторанах Исландии. Правда, резкий запах аммиака, а проще — мочевины, для многих неисландцев делает хаукарль отвратительным, и не все могут насладиться его специфическим вкусом. Кстати, похожее блюдо, но только из ската входит в арсенал корейской кухни.
С приготовлением хаукарля связан один момент. Согласно бытующим в Исландии рассказам, самый настоящий хаукарль заквашивают «секретным ингредиентом», а попросту человеческой мочой. Как правило, этим рассказам сопутствуют опровержения, основанные на том простом соображении, что это по определению не может быть правдой. На взгляд современного человека — аргумент бесспорный. Между тем моча, в состав которой входит множество солей, является прекрасным естественным консервантом, и вполне вероятно, что не самые брезгливые наши далекие предки использовали ее для консервации продуктов. В рецептах, содержащихся в папирусе Эберса, упоминаются самые разные человеческие выделения, то есть еще четыре тысячи лет назад они считались не только допустимыми для приема внутрь, но и целебными. Эта традиция находит ныне продолжение в уринотерапии. И сегодня, представьте себе, моча находит применение на кухне. В Китае деликатесом считаются яйца, сваренные в моче маленьких мальчиков.