1 курица (примерно 1 кг), 100 г. свинины, 1 яйцо, 30 г. белого хлеба, 50 г. пшеничной муки, 100 г. молока, 100 г. сливочного масла, соль, перец, мускатный орех, 25 г. ароматических кореньев, вода.
Для украшения: яблоки с начинкой из брусничного варенья, «Рижская соломка», листья лука–порея.
Курицу выпотрошить, вымыть, кожу разрезать вдоль позвоночника и острым ножом осторожно отделить ее от тушки. Мясо курицы очистить от костей и вместе со свининой дважды пропустить через мясорубку. Смешать с размоченным в воде белым хлебом и вновь смолоть. К фаршу добавить яйцо, растопленное масло (или 100 г. сливок), муку, соль, молотый перец, тертый мускатный орех, и осторожно замесить массу в молоке. Кожу курицы зашить, оставив открытым отверстие на шее, через которое не очень туго наполнить кожу фаршем и после этого шейное отверстие также скрепить швом. Из неизрасходованного мяса можно сделать фрикадельки.
Противень выложить нарезанными ароматическими кореньями (морковью, петрушкой), сверху положить фаршированную курицу, подлить бульон, и все поставить в духовой шкаф. Запекать в течение 1,5–2 часов, поддерживая в духовке умеренный жар и время от времени поливая курицу бульоном. Затем мясо остудить и удалить нитки.
Курицу разделить вдоль пополам и каждую половину нарезать ломтями. Выложить на блюдо.
Украсить печеными яблоками, начиненными брусничным вареньем, «Рижской соломкой» и листьями лука–порея.
Фаршированная утка с черносливом и морковью
1 /тка, 50 г. белого хлеба, 1 яйцо, 100 г. молока, 75 г. сливочного масла, 25 г. сметаны, 200 г. моркови, 200 г. чернослива, соль, молотый перец, 100 г. сладкого вина, вода.
Для украшения: 200 г. чернослива, 100 г. вареной моркови, зелень.
Утку, предназначенную для фарширования, разделать так же, как и курицу. К фаршу добавить сваренную до полуготовности и нарезанную кубиками морковь, размоченные и очищенные от косточек сливы, полученной массой начинить кожу утки. На противне растопить 50 г. масла, положить туда нафаршированную птицу и подержать ее в духовом шкафу до появления подрумяненной корочки. Затем подлить немного горячей воды и запекать до готовности, часто поливая утку выделяющимся соком. В конце запекания утку несколько раз полить соком, смешанным с солью и вином, и минут через десять вынуть противень из духовки. Утку остудить, освободить от ниток, нарезать ломтями и выложить в мелкую тарелку. Украсить бланшированным черносливом, фигурными дольками из вареной моркови и зеленью.