Подготовка кишок. В домашних условиях для изготовления колбас употребляют чаще всего свиные кишки. После удаления прямой кишки и мочевого пузыря из кишечника отделяют топкие кишки. Отделение их начинают с участка, ближайшего к желудку, расположив кишечник так, чтобы часть его свисала через край посуды. Отделяют кишки следующим образом: отжимают содержимое кишки (по направлению от желудка к кишкам), отрывают конец и, оттягивая ее левой рукой, правой отделяют от кишечного жира, опуская кишку в кастрюлю с водой. Для удобства дальнейшей обработки кишки разрезают на две части. Каждую складывают вдвое и отжимают содержимое, пропуская кишки между пальцами и надавливая на них от середины к открытым концам. После этого кишку промывают.
Промытые кишки выворачивают и очищают от слизистой поверхности, для чего их кладут на гладкую доску и скребут тупой стороной ножа, который держат в правой руке, вначале слабо, а затем сильнее; левой рукой очищенную кишку оттягивают в сторону, противоположную движениям ножа.
Толстые свиные кишки имеют сильную складчатость, поэтому для удобства обработки (которую проводят так же, как и для тонких кишок) их разрезают на отдельные куски по 50–60 сантиметров. Такие куски легче отмываются от содержимого после выворачивания.
После очистки от слизи кишки промывают водой и оставляют в воде, если набивку их колбасным фаршем предполагается произвести вскоре после этого.
Для сохранения кишок впрок их солят. Связанные в пучки кишки обильно пересыпают солью и складывают в ящик пли другую тару, дно которой пропускает образующийся рассол (если рассол не удалять, кишки испортятся).
Подготовка мяса. Для изготовления колбас необходимо брать безукоризненно свежее мясо, лучше всего охлажденное, то есть находившееся после убоя в прохладном месте в течение 1–2 суток. Мясо освобождают от костей и удаляют из него крупные сухожилия и грубые соединительно–тканые пленки. При разделке очень жирного говяжьего мяса стараются отделить видимый жир. От свиного мяса отделяют шпиг и грубые сухожилия, затем мясо нарезают кусками весом примерно 250 граммов, хорошо перемешивают с солью и селитрой и ставят на 2–3 дня в прохладное место (+3, +5 градусов). На 5 килограммов мяса берут 150 граммов соли и 5 граммов селитры.
Посоленное мясо пропускают вместе с чесноком два раза через мясорубку с мелкой решеткой, отдельно говядину и свинину. Ножи мясорубки должны быть обязательно острыми, так как тупые ножи плохо режут мясо, что ухудшает качество готовой колбасы.