Сырный крем: сыр натереть на мелкой терке, добавить к взбитому сливочному маслу и, взбивая, подлить сметану.
Украшение торта: края торта подровнять, обмазать селедочным кремом, украсить ломтиками редиса и рубленым
луком. Середину торта выложить треугольниками сыра, вырезанными фигурным ножом, кружочками редиса и зеленью. Вокруг всего торта положить кусочки филе сельди и шарики сырного крема, выдавленные через фигурный наконечник из кондитерского мешочка.
Способ приготовления. Вымойте крабов и сварите в соленой воде с зеленью базилика и укропа. Откиньте на дуршлаг, охладите. Когда крабы остынут, выньте мясо из клешней, сложите в миску, залейте 3 ст. л. бульона. Половину каркасов, удалив подсушите в духовке, пропустите через мясорубку, пожарьте в небольшом количестве сливочного масла, залейте водой и поставьте на огонь. Когда на поверхности появится красное масло, снимите с огня и остудите в холодном месте, чтобы масло затвердело.
Сварите рис. Приготовьте фарш и заполните им каркасы. Выровняйте их ножом и сварите в бульоне, в котором варились крабы.
Сваренный рис смешайте с маслом, зеленью укропа, базилика и петрушки.
На большое круглое блюдо в центр положите начиненные каркасы, вокруг положите рис, украсьте листиками базилика и веточками петрушки, полейте соусом.
Рыбный суп–пюре в горшочке
150–200 г. свежей рыбы (судак, щ/ка и др.), 500 г. воды, 10 г. репчатого лука, 5 г петрушки (корень). 10 пшеничной муки, 15 г. сливочного масла, 25 г. сливок, 1/6 лимона, соль, перец, лавровый лист, зелень укропа.
Из рыбных обрезков приготовить бульон. Мякоть рыбы посолить, сбрызнуть лимонным соком и положить в холодное место на 30 минут. Затем филе залить бульоном так, чтобы он полностью покрыл рыбу, добавить мелко нарезанные лук и петрушку, перец, лавровый лист и отварить. Потом рыбу вместе с ароматическими кореньями несколько раз пропустить через мясорубку. К полученному пюре подлить рыбный бульон, добавить пассерованную муку и поставить в горшке из глины в слабо нагретую духовку на 15–18 минут.
Перед подачей в суп добавить сливочное масло, сливки и рубленую зелень укропа. Рыбный суп–пюре подавать с гренками или подрумяненными бутербродами.
250 г. трески, 15 г. копченого сала, 15 г. сметаны, 20 г. сливочного масла, соль, 5 г пшеничной муки, 10 г. сыра.
Очищенную рыбу нарезать порционными кусками, посолить и начинить брусочками шпика. В сотейнике растопить масло, положить туда треску и запекать в духовом шкафу 10 минут, затем подлить горячую воду (так, чтобы она не полностью покрывала рыбу) и потушить 10–15 минут, после чего посыпать рыбу тертым сыром и подержать в духовке еще 5 минут.