СОУС АППЕТИТНЫЙ
250 г. сливочного масла, нарезанного небольшими кусочками, 60 г. винного уксуса, 60 г. белого сухого вина, 4 ст. ложки мелко нарезанных пряных трав (зелень зубчатого лука, эстрагон, кориандр, кервель), 2 шт. лука–шалота, соль, черный молотый перец.
Лук–шалот очистить и мелко нарезать. В кастрюле выпарить наполовину белое сухое вино, винный уксус и лук–шалот, положить сливочное масло, оставив на медленном огне, посолить, поперчить, снять с огня, посыпать пряными травами. Подавать к рыбе, отваренной в курт–бульоне или зажаренной в гриле.
СОУС С КРАБАМИ
150 г. консервированных крабов, 8 ст. ложек оливкового масла, 2 ст. ложки винного уксуса, 2 ст. ложки острой горчицы, 1 яичный желток, соль, черный молотый перец.
Приготовить классический майонез из горчицы, яичного желтка, оливкового масла и уксуса. Крабы освободить от хрящей, пропустить через миксер, заправить приготовленным майонезом, посолить, поперчить, поместить в холодильник. Подавать к горячей или холодной рыбе.
СОУС РЫБНЫЙ
3 шт. лука–шалота, 50 г. сливочного масла, 6 десертных ложек острой горчицы, 150 г. рыбного бульона (см.), 6 ст. ложек свежих сливок, 6 яичных желтков (белки использовать для приготовления других блюд), 1 пучок кервеля, соль, черный молотый перец.
Лук–шалот очистить, измельчить, обжарить на горячем сливочном масле, добавить горчицу и, помешивая, оставить на медленном огне 5 мин., затем полить рыбным курт–бульоном, положить сливки, оставить на огне еще 5 мин. Перед подачей к столу яичные желтки вылить в миску, поместить на водяную баню на медленном огне, постоянно взбивая, затем постепенно добавить в предыдущую смесь, посолить, поперчить, посыпать небольшим количеством измельченного кервеля и подавать к отварной рыбе.
СОУС ЗЕЛЕНЫЙ
В ступке растолочь горсть зелени (лук–шалот, кервель, эстрагон), добавить 1 ст. ложку мясной приправы (сок для соусов уварить на сильном огне и, постоянно помешивая, довести до состояния густого сиропа), соль, черный молотый перец, щепотку тертого мускатного ореха, 1 ст. ложку горчицы, перемешать до однородной массы, протереть через сито, развести 2 ст. ложками оливкового масла и, постоянно помешивая, постепенно добавить 1 ст. ложку уксуса. Подавать к холодным закускам из птицы или рыбы.
СОУС ЗЕЛЕНЫЙ ГОРЯЧИЙ
В кастрюлю с кипящей водой положить щепотку листьев петрушки, такое же количество кервеля, немного шнитт–лука, несколько листиков эстрагона и 2 шт. лука–шалота, прокипятить 1–2 мин., процедить, смесь протереть через сито и тщательно перемешать с ранее приготовленным белым соусом (см.).