Маринование дичи (II вариант)
Исходные продукты:
Мясо — 1–1,5 кг
Вода — 2 стакана
Сельдерей — 1 корень
Петрушка —1 корень
Морковь — 1 шт.
Лавровый лист — 3 шт.
Лук репчатый — 1 головка
Черный перец — 6–8 горошин
Душистый перец — 4–6 горошин
Кожура лимона — 2 кусочка
Сухое вино (красное или белое) — 200 г.
Шпик для шпигования мяса — 60–80 г.
Приготовление
Сварить и остудить маринад. Очищенное от пленок и вымытое мясо нашпиговать брусочками шпика, посолить, положить в керамическую или фарфоровую посуду на слой нарезанных кореньев и лука (половина общего количества). Вторую половину кореньев и лука уложить на мясо, залить остуженным маринадом и оставить под гнетом на 2–3 дня для маринования, переворачивая мясо каждый день.
Маринование дичи (III вариант)
Исходные продукты:
Мясо — 1–1,5 кг
Сухое вино (белое или красное) — 1/2 л
Лавровый лист — 2 шт.
Черный перец — 6 горошин
Ягоды можжевельника — 5 шт.
Лук репчатый — 1 головка
Морковь — 1 шт.
Корень петрушки — 1 шт.
Корень сельдерея — 1 шт.
Приготовление
Очищенное от пленок и вымытое мясо нашпиговать брусочками шпика, выложить в керамическую или фарфоровую посуду на слой нарезанных кореньев и лука (половина общего количества). Добавить лавровый лист, перец, ягоды можжевельника, прикрыть остатком кореньев и лука, залить вином и поставить под гнетом на холод на 3–5 дней. Куски мяса ежедневно переворачивать.
Созревание мяса в сухих ягодах можжевельника
Исходные продукты:
Мясо — 1–1,5 кг
Толченые ягоды можжевельника 2–3 горсти.
Приготовление
Мясо не очищать от пленок (с тушки зайца снять только верхнюю затвердевшую пленку) и не мыть, обтереть насухо полотенцем, обильно посыпать со всех сторон толчеными ягодами можжевельника, сложить в керамическую посуду, прижать грузом и поставить в холодное место на 2–4 дня. Посуду вместе с мясом можно завернуть в чистое полотенце. Перед началом кулинарной обработки стряхнуть можжевельник, остаток снимается при срезании пленок. Затем мякоть очистить, вымыть, нашпиговать, посолить и готовить соответственно рецепту.
Этот способ приемлем для холодного времени года или при наличии большого холодильника.
Созревание мяса в сухой смеси пряностей
Исходные продукты:
Мясо — 1–1,5 кг
Лук репчатый — 2 головки
Мелко нарезанная зелень петрушки — 1 чайная ложка с верхом
Тимьян, эстрагон и базилик — по 1 ст. ложке
Лавровый лист — 2 шт.
Розмарин — 1 веточка
Можжевельник— 10 толченых ягод
Кожица лимона —1/3 шт.
Черный молотый перец — 1 чайная ложка
Соль — по вкусу.
Приготовление
Очищенное от пленок, вымытое и нашпигованное шпиком мясо натереть смесью соли и черного молотого перца. Подготовить смесь из мелко нарезанных пряностей, половину всыпать в миску, на нее положить мясо, присыпать второй половиной смеси. Сверху добавить листья сельдерея, любистка и поставить под гнетом в холодное место или холодильник. Миску можно обернуть полотенцем. Через 2–3 дня мясо вмести со всей смесью выкладывают на сковороду и обжаривают в сливочном масле.