Попытка отказаться от водяной или масляной среды, замедляющей приготовление пищи на огне, привела в наши дни к прекрасной находке — приготовлению блюд в фольге. Фольга в данном случае играет роль посуды. Она защищает пищевой продукт от открытого огня, жара. В то же время фольга — не настоящая посуда, ее стенки тонки, запекание в ней не требует промежуточной среды — воды, масла и т. п. И этим приготовление блюд в фольге напоминает приготовление на открытом огне.
Таким образом, фольга дает возможность сочетать преимущества двух главнейших традиционных видов тепловой обработки — кухни открытого и закрытого огня. Это, несомненно, большое достижение кулинарной технологии XX века, своего рода синтез развития огневой кухни за многие столетия.
Электрический и газовый очаг
Электроплита, как ее называют в быту, а правильнее электрокухня, появилась во многих кухнях. Она не идет ни в какое сравнение с газовой плитой: чисто, нет огня, запаха, копоти, полностью исключена возможность отравления из–за случайной утечки газа, резко снизилась возможность возникновения пожара… Но многие относятся к электроплитам неприязненно.
Методы и приемы приготовления пищи на электроплите значительно отличаются от приготовления на газовой плите. Поэтому те, кто умел хорошо готовить и привык готовить на огне (дровах, газе), с превеликим трудом осваивают электрокухню. Приходится переучиваться, чтобы не готовить хуже, расставаться с опытом, приобретенным в течение жизни. Люди, которые приготовление еды сводят к тому, чтобы вскипятить чай, сварить кофе, отварить яйцо, вермишель, сосиски, подогреть что–либо, вполне удовлетворены электроплитой: она делает это быстро и вообще удобна для горожанина — не надо думать о покупке спичек, о перекрывании газа на ночь, о смазке вентилей. А для хозяйки, любящей готовить, электрокухня неудобна тем, что «не подчиняется» управлению в ходе приготовления пищи. Здесь трудно регулировать температуру, что–то слишком быстро кипит, что–то подгорает, и при этом совершенно неясно, как укрощать невидимый здесь огонь?
Итак, как же обращаться с электроплитой? Какие ее особенности следует учитывать, чтобы продолжать правильно готовить пищу?
Главное — знать зависимость между электроплитой и посудой и уметь регулировать температуру.
Посуда, кастрюли, сковороды должны по возможности полностью совпадать по диаметру с поверхностью электрокомфорки. Допускается несовпадение на 1 см (больше или меньше). Если диаметр посуды меньше диаметра электрокомфорки, то это ускоряет нагревание, а если больше — замедляет.