В 1992 году я побывала в бруклинском районе Нью-Йорка Вильямсборо (Williamsborough). Район этот населен исключительно хасидами, внешний вид которых заставляет вспомнить польское местечко двухсотлетней давности. Американский друг предложил «попробовать настоящую еврейскую кухню». Это была столовая самообслуживания, где подавали блинчики с творогом, гречневую кашу, кисель – все хорошо знакомое с детства по школьной столовой. Только все это было изумительного качества. Доведенная до совершенства советская идея диетического (или кошерного?) питания.
«Каждый эмигрант знает, что в праздник Хануки положено есть латки, – пишут Петр Вайль и Александр Генис в своей ностальгической книге «Русская кухня в изгнании». – Но это не значит, что латки не положено есть в будни. Не нужно быть раввином, чтобы их приготовить. Натрите сырую картошку на самой мелкой терке, добавьте немного муки и жарьте в масле, зачерпывая смесь ложкой. Латки хороши со шкварками. Как готовить шкварки, писать излишне. Если человек знает, что такое Ханука, то он знает, как сделать шкварки. А если не знает, пусть ест со сметаной».
Латки латками, но в этом рецепте можно узнать картофельные котлеты, любимое советское кушанье. Конечно, их можно было делать дома, но еще они продавались в кулинарии, кажется, 4 копейки штука, а в позднесоветское время появились коробочки с замороженными «картофельными биточками».
Когда в 1930-х годах маленькие частные заведения вытеснялись государственными столовыми, туда же перекочевывали и основные кадры. В итоге меню не изменилось, лишь производство стало более массовым.
В 1934–1935 годах появились теоретики, которые обосновывали принципиальное отличие советской кулинарии от «буржуазной». Ресторанная пища воспринималась как порождение буржуазной культуры (что в историческом смысле, разумеется, правильно). Зато ассортимент массовых советских столовых объявлялся эталоном «социалистического» питания.
Идеологом новой кухни стал врач-диетолог профессор Мануил Исаакович Певзнер. В те годы он возглавлял Институт питания, вырабатывавший научные основы для «социалистической кулинарии». Певзнер говорил, что буржуазные кулинары стремятся удовлетворить «капризные вкусы буржуазного потребителя, придавая блюдам оригинальный вид и вкус, и с этой целью злоупотребляют всевозможными пряностями, вкусовыми приправами и т. п.». Сам он считал пряности и приправы возбуждающими и вредными. Он рекомендовал спокойную, здоровую кухню, в основе которой должны лежать нейтральные по вкусу блюда: отварное мясо, макароны, рис, сырники, молочные каши, куриные бульоны. Крайне негативно относился Певзнер и к жареным блюдам.